Onderneemster Dörthe von Schassen is gespecialiseerd in het telen van zeldzame en bijna vergeten groentesoorten en levert deze aan Hamburgse topkoks. „Dit is mijn grootste schat”, zegt de 48-jarige, terwijl ze heel voorzichtig een witte, schrompelige kervelwortel uit de vochtige grond trekt. Deze kleine delicatesse smaakt een beetje naar noten en kastanjes en wordt door topkoks gebruikt om crèmes of soepen mee te maken. „En ze betalen prijzen die in de buurt komen van truffelprijzen”, zegt de onderneemster.
Von Schassen teelt haar groenten in de Duitse plaats Jork. Tot de groentesoorten die zij teelt, horen onder meer de rode bieten ´Egyptische platronde´ en ´Tonda di Chioggia´, maar ook haverwortel, die een beetje naar oesters smaakt. „Toen ik met de teelt begon, verklaarden andere agrariërs me voor gek”, vertelt von Schassen lachend. Dat was in 2009, toen ze vanwege het verliezen van haar baan besloot om van haar passie haar beroep te maken. Inmiddels levert de dochter van een fruitteler haar circa 60 rariteiten aan topkoks uit heel Hamburg en omgeving. „De smaak van de oude soorten is veel intensiever dan die van groente uit de supermarkt, waarbij de aroma´s ten gunste van houdbaarheid en identieke kleuren en vormen weggeteeld zijn”, zo verklaard von Schassen het groeiende succes.
De zaden voor haar ongebruikelijke gewassen regelt von Schassen via internet of via andere vakmensen, die zich op de teelt van oude groentesoorten gespecialiseerd hebben. Haar grootste kapitaal zijn echter niet de zaadjes, maar haar kennis over de juiste teeltmethodes die zij dankzij talloze experimenten met de planten verworven heeft. Tot nu toe kan von Schassen echter nog niet van de groenteteelt leven. „Ik hoop echter in de zwarte cijfers te komen zodra de arbeidsprocessen beter verlopen en ik niet meer zo veel uit hoef te proberen.” Dit jaar wil ze in ieder geval voor de uitlevering van haar groenten een hulpkracht aannemen. „Ik moet echter ook elke paar weken zelf een kijkje blijven nemen bij mijn koks”, zegt ze. „Anders lopen de zaken nou eenmaal niet.”
