Chef opent het Superior Queens Seizoen met 'Asperge Speciaal'
Als Francis Zonneveld Piek -Rungis- samen met Trudie -teler Teboza- de eerste asperges overhandigen aan twee sterren Chef Erik van Loo komen de vragen:
Francis: “Smaak is herinnering, zoals de titel van je vorige boek. Welke herinneringen heb jij als geboren Limburger aan Asperges? ” Chef-kok Erik van Loo: “Mooi weer en de Amstel gold race heb ik als herinnering aan asperges. In mijn jonge jaren was de Amstel gold race op zaterdag en fietsten we binnendoor tussen de aspergevelden, waar destijds ’s morgens en ’s avonds asperges werden gestoken om de renners te kunnen zien. In mijn herinnering was het altijd mooi weer’.
Francis: “Wat is er bijzonder aan deze biologische Superior Queens asperges?” Chef-kok Erik van Loo: “Schaaktechnisch kan ik deze alleen beantwoorden. Deze biologische asperge is een oerproduct met een authentieke smaak. Authentieke smaken worden zeldzaam. Schaaktechnisch is het zo dat deze een hele diepe asperge smaak heeft en een licht bittertje wat in een goede asperge hoort als je hem rauw eet. En als je hem kookt wordt dit omgezet in suikers waardoor de asperge romig mals wordt”.
Francis; “Hoe verwerk je de Superior Queens/Wat doe je zoal met asperges?” Chef-kok Erik van Loo: “In parkheuvel worden asperges in het seizoen verwerkt in amuses, voorgerechten en hoofdgerechten”. Rungis, AGF van A tot Z. Van aardappelen tot zeekraal, van verse sappen tot ‘onvergetelijke groenten’ en van panklaar tot biologisch.
Francis: “Wil je iets vertellen over het Signatuur gerecht Flower Power?” Chef–kok Erik van Loo: “Flower Power is eigenlijk een variant voortvloeiend uit de Asperge Flamande uit de film ‘De Smaak van de Ziel’. Dit gerecht is ontstaan tijdens de shoot op de begraafplaats van mijn opa toen mijn vader viooltjes aan het planten was”.
Francis: “Je gerecht Asperge Frikandel Speciaal, is dat het ultieme voorbeeld van Pimp your Classics?” Chef-kok Erik van Loo: “Dit gerecht heet ‘Asperge Speciaal’, en is inderdaad de variant op de alledaagse frikandel speciaal. Hier heb ik mijn eigen interpretatie op gemaakt en is nu in ons twee sterren restaurant een voorgerecht op de menukaart in het aspergeseizoen.
De uitjes zijn vervangen door gecoaguleerd eiwit en fijngesneden coquilles. De mayonaise door een luchtige Hollandaise saus. En de curry ketchup is een ingedikte kreeften-coulis. En uiteraard is de frikadel vervangen door de Superior Queen asperges. Dit alles geserveerd in een porseleinen frikadellen bakje”. Francis; “Waarom heb je gekookt voor de aspergestekers en hoe waren de reacties?” Chef Erik van Loo: ‘We zijn voor de fotoshoot de hele morgen met de aspergestekers bezig geweest en om onze waardering uit te spreken wilde we de aspergestekers dan ook eens een keer verwennen met hun eigen product”. Trudie: “De reacties van onze aspergestekers zijn heel enthousiast en verrast zoals is af te lezen van hun gezichten”.
Chef-kok Erik van Loo: “Jullie hebben ook de Queenies mee gebracht? Wat een hit, wij verwerken ze rauw in een amuse, geweldig!” Trudie: “Het idee van de Queenies, de aspergetips van de Superior Queens, zijn ontstaan tijdens een studiereis met een aantal Top koks en er is inmiddels veel vraag naar”.
Francis: “Waarom Rungis als leverancier?” Chef-kok Erik van Loo: “Omdat Rungis een van de weinige groentespeciaalzaken is die rekening houdt met de vraag van de chefs en levert maatwerk. Als iets niet in huis is, gaan jullie er naar op zoek. Ik kan me herinneren dat ik voor de eerste keer om quinoa vroeg. Uiteindelijk zijn deze zaden gevonden op de Albert Cuyp. Dan ben je geen nummer hè. Dan voel je je klánt!’’
Superior Queens en Queenies zijn biologische asperges van jonge planten die met veel kennis, passie en hartstocht worden geteeld bij Teboza. Al generaties worden bij Teboza asperges geteeld. De Superior Queens selectie wordt volledig op traditionele en duurzame wijze geteeld. Een cadeautje van eigen bodem Het is de bodem van Limburg die mede de smaak van de asperge bepaalt. De zanderige grond, met basismineralen van een overstromende en meanderende Maasrivier, is bij uitstek geschikt voor de Superior Queens. De bodem is licht genoeg voor de asperge om te groeien en voedzaam genoeg om stevig en extra smaakvol te kunnen zijn.
Superior Queens zijn exclusief verkrijgbaar bij Rungis BV en bij:
www.Horecavers.nl
www.Eyserhalte.nl
www.Ecoville.nl
www.Rungis.nl
Voor meer informatie:
Francis Zonneveld Piek
Rungis b.v.
Telefoon: 0180 61 78 99
[email protected]
www.rungis.nl
