Carolina Reaper heetste peper ter wereld
Carolina Reaper
Currie is de oprichter van het PuckerButt Pepper bedrijf en kweker van de Carolina Reaper. Currie probeerde niet om de heetste peper ter wereld te creëren. Zijn oorspronkelijke doel was om een peper vol capsaicinoids te kweken. Capsaicinoids wordt in farmaceutica gebruikt om artritis te behandelen. Wellicht zijn ze ook bruikbaar tegen kanker en hart- en vaatziekten.
Door een peper te kweken vol met met capsaicinoids kweekte Currie per ongeluk een zeer hete peper. "Als je erin bijt, is de smaak in het begin zoet. En dan neemt meteen de enorme hoeveelheid capsaïcine de overhand en het is net alsof je gesmolten lava eet, " zegt Currie.
Currie cultiveerde de Carolina Reaper in 2004, waarbij hij een Naga peper uit Pakistan kruiste met een habanero peper van het eiland St. Vincent. Daarna werkte hij samen met Calloway en zijn studenten op Winthrop om de pepers te testen en te analyseren. Ze gebruikten een vloeistofchromatografie systeem, om de capsaicinoidverbindingen te scheiden van andere stoffen in de peper. Het systeem is ook uitgerust met een detector die de hoeveelheid UV-licht, die wordt geabsorbeerd door de capsaicinoid, meet. Op basis van de sterkte van de signalen kan men de concentratie van elk capsaicinoid bepalen en van daaruit de Scoville waarde.
De Scoville schaal
De Scoville schaal werd meer dan 100 jaar geleden ontwikkeld door de apotheker Wilbur Scoville als maatstaf voor de hitte van pepers. "Hij kwam met dit idee om een peperextract te nemen en deze telkens te verdunnen en opnieuw te proeven. De factor, die nodig om te verdunnen tot het punt waarop geen hitte meer wordt waargenomen, is de Scoville schaal. Dus bijvoorbeeld een 1000 keer verdunde oplossing betekende een scoville waarde van 1000 voor de peper. Door de jaren wijzigden analytische chemici de techniek in een minder subjectieve en meer gestandaardiseerd systeem. Ze gebruikten gas en later vloeibare chromatografie om de capsaicinoids te scheiden en de Scoville verdunningsfactor werd gerelateerd aan de concentratie capsaicinoids.
Heetste peper in de wereld
Na jaren van testen concludeerden Calloway en zijn team dat de Carolina Reaper gemiddeld een Scoville waarde heeft van 1.569.000 met een maximum van 2,2 miljoen. "Ter vergelijking: een jalapeño heeft een Scoville waarde van 10.000 tot 15.000," zegt Calloway.
In 2013 werd de Carolina Reaper in het Guinness Book of World Records aangeduid als de heetste peper ter wereld. Currie zegt dat hij niet zo geïnteresseerd is in het verdedigen van de heetste peper titel. Hij wil liever met zijn peper werk een bijdrage leveren aan medisch onderzoek.
Lees meer op Public Radio International
