Belgen onderzoeken tomatensap van overproductie
"Reststromen uit de tuinbouwsector zitten nog tjokvol nuttige stoffen, maar het is de kunst om die op de juiste manier te benutten. Dat wil zeggen: er een nuttig én stabiel product van af te leiden dat kan gebruikt worden in diverse sectoren zoals bijvoorbeeld de voedingssector of gewasbescherming", zegt ILVO-UGent onderzoekster Lies Kips. Zij onderzocht enkele mogelijkheden om surplus tomaten en witloofwortels hoogwaardig te kunnen valoriseren. Voor de verwerking van zachte texturen zoals tomaten bleek de spiraalfilterpers uitermate geschikt. Deze persmethode resulteert in een stabiel en hoogwaardig sap, en in een droge restfractie rijk aan gezondsheidbevorderende fenolische componenten en carotenoïden.
Van surplus tomaten naar hoogwaardig tomatensap
Verse tomaten hebben een zeer beperkte houdbaarheid, dus de eerste stap naar valorisatie is stabilisatie van het product. Tijdens piekmomenten in het productieseizoen is er jaarlijks een overproductie zo'n 3000-6000 ton tomaten die niet tot bij de consument raken. Lies Kips onderzocht de mogelijkheid om de innovatieve spiraalfilterpers te gebruiken om deze tomaten te verwerken. Hierbij ontstaan er twee stabiele fracties: het sap als vloeibare fractie en het persresidu als vaste fractie. Deze perstechnologie heeft namelijk twee belangrijke voordelen: ze is heel breed inzetbaar waardoor ze kan gebruikt worden om verschillende types en hoeveelheden van reststromen te verwerken, en de natuurlijkheid van het product qua kleur, samenstelling en smaak wordt optimaal bewaard. Het persproces van de tomaten werd geoptimaliseerd naar opbrengst met behoud van kwaliteit door onder andere het verhogen van de spiraalfrequentie en het vergroten van de zeefporiën. Eindresultaat was een zeer efficiënt proces met enerzijds een tomatensap (97 % rendement), en anderzijds een persresidu dat enkel nog bestaat uit tomatenpitten en -schillen.
Op basis van de proeven bleek het tomatensap zeer stabiel (>100 dagen), maar wanneer exact dezelfde procescondities gebruikt werden op een andere variëteit, werd het sap onstabiel. De kunst bij het gebruik van de spiraalfilterpers bestaat er dus in om de flexibiliteit van het systeem optimaal te benutten zodat voor elke grondstof een optimaal resultaat wordt bekomen door het aanpassen van de cruciale procesparameters.
Wat betreft de samenstelling van het sap, werden de verwachtingen van de spiraalfilterpers volledig ingelost: de procesimpact bleek zeer beperkt op de belangrijkste gezondheidsbevorderende stoffen, zoals vitamine C, fenolische componenten en carotenoïden. Vooral het persresidu bleek rijk aan fenolische componenten (gemiddeld 5 keer) en carotenoïden (gemiddeld 2,5 keer) in vergelijking met het niet-gepasteuriseerde sap. Bij het tomatensap bleek de concentratie aan carotenoïden echter significant af te nemen na een thermische behandeling. Verder onderzoek zou dus moeten focussen op (i) het koppelen van de spiraalfilterpers met alternatieve, innovatieve en milde technologieën alsook (ii) de valorisatie van het persresidu.
Bron: ILVO