Wetenschappers van de TU Müchen hebben opgehelderd hoe het typische aroma van aardbeien ontstaat. Het onmiskenbare aroma van de aardbei blijkt samengesteld te zijn uit een dozijn verschillende geurstoffen. Daarbij is één bestanddeel echter bijzonder belangrijk: HDMF (4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon), ook onder de naam furaneol bekend. Professor Wilfried Schwab legt uit: „In een rijpe aardbei is het aandeel van deze aromastof met tot wel 50 milligram per kilogram bijzonder hoog en ligt daarmee boven de geurdrempelwaarde. Hij geeft het aroma van de rijpe vruchten hun karamelachtige karakter."
HDMF komt naast in aardbeien ook in ananas en tomaten voor. De planten vormen de aromastof HDMF in meerdere stappen uit vruchtensuiker (fructose). De resultaten van het onderzoek openen een nieuwe syntheseweg voor de productie van aardbeienaroma. Dat zou hierdoor al snel biosynthetisch uit vruchtensuiker gewonnen kunnen worden, bijvoorbeeld om drankjes of yoghurt te verfijnen.
