Harold Oldenbeuving (Marfo):
“Vriesvers is voor ons een bewuste keuze geweest”
maaltijden. Eén van hun troeven is Pascal Jalhay, bekende chef-kok met destijds twee Michelin-sterren, nu hoofd van Marfo’s CreaDome – de ontwikkelkeuken.
Marfo betrad al vóór 9/11 andere markten dan die van de luchtvaart. Maar, zegt Harold Oldenbeuving, manager Operations: “Als gevolg van het inzakken van de markt voor luchtvaartmaaltijden na 11 september 2001, zijn wij wel op zoek gegaan naar diversificatie en hebben meer spreiding gevonden door ook andere markten binnen de foodservice te bedienen, zoals de zorg (ziekenhuizen, thuiszorg), ‘remote operations’ enzovoort. Op dit moment behalen wij 60% van de omzet in de luchtvaartsector en 40% in andere markten. Van oudsher verzorgden wij voor onze klanten de warme maaltijd. De trend is naar concepten voor hele trays, waarin we ook de salade, het dessert en het broodje meenemen.”
Waarin verschilt nu de propositie van Marfo van die van zijn concurrenten? Oldenbeuving: “Ons aanbod of concept omvat meer en ontzorgt de klant meer, denken wij. De meeste luchtvaartmaatschappijen willen elke drie, vier maanden een wisseling van het menu. Vroeger kwamen onze klanten dan in de situatie dat zij telkens opnieuw alle grote luchthavens waar die klanten contracten hadden, moesten afvliegen om overal de menuwisseling te bespreken. Tegenwoordig nodigen wij onze klanten een- of tweemaal per jaar bij ons uit voor het maken van een menucyclus, waar de wisselingen al in zitten. Dit concept verkopen wij aan onze klanten.”
Beleving
“Kijk, als je praat over beleving, die is natuurlijk het allermooiste in een restaurant,
als het eten zo op je bord komt. Daarna komt de traiteur, die komt aardig in de buurt. Roep je ‘koelvers’, dat zou in theorie kunnen voor een maaltijd in het vliegtuig of een andere foodservicemarkt. Maar bacteriologisch is niet het enige aspect. De inhoud van het bakje gaat bijvoorbeeld ook achteruit in smaak en kleur. Vriesvers is verser dan koelvers, maar ‘diepvries’ heeft ten onrechte allerlei negatieve associaties. Dat is ons gevecht!
Onze ‘executive chef’, Pascal Jalhay, (vroeger met een eigen restaurant in het bezit van twee Michelinsterren, red.) krijgt dat over de bühne. Een luchtvaartmaatschappij heeft vaak een eigen chef-kok in dienst. Die chefs van onze klanten praten graag met Pascal en ontwikkelen samen met hem de maaltijd. Ook beroemde Nederlandse chefs die onze klanten aan zich willen binden, werken met ons samen, omdat zij hem kennen.”
Hoe krijgt een concrete maaltijd nu vorm? “Pascal runt de ontwikkelkeuken, genaamd
CreaDome, en heeft acht man personeel. Die probeert hij te inspireren door een gerecht te koken zoals hij zou doen in een restaurant. Zijn mensen vertalen dat vervolgens naar wat de klant vraagt. Dan wordt er een kleine productie van gedraaid. Stel, er is daarna een prijskwestie, dat wil zeggen die klant wil hetzelfde maar goedkoper. Dan is het de kunst om de essentie van de maaltijd vast te houden en daar een andere invulling aan te geven c.q. specificatie van te maken. Dan wordt die maaltijd opnieuw gemaakt in een proefproductie van 500 stuks. Volgende stap is het proeven van de originele maaltijd en de nieuwe maaltijd om te zien of die exact
hetzelfde zijn. Is dat zo, dan wordt de receptuur vastgelegd en die verandert niet
meer gedurende de levensduur van het product. Dat proefteam, daar zit een
dwarsdoorsnede van ons personeel in, bestaande uit de ontwikkelaars, mensen van
sales, airlines, foodservice, enkele van onze koks en mensen van onze assemblage. Wij werken ‘just in time’. Dit betekent dat wij van zondag tot en met vrijdagochtend koken en vervolgens van maandag tot en met vrijdag assembleren. Direct hierna wordt het bevroren.”
Beproefde aanpak
Dat deze aanpak vruchten afwerpt, moge duidelijk zijn getuige dit voorbeeld: “Wij leveren al jarenlang de traditionele maaltijd van hun land aan een bepaalde Aziatische nationale luchtvaartmaatschappij. Vanuit Lelystad gaat er dan een zeecontainer met maaltijden op weg naar het land van die maatschappij en worden de maaltijden gebruikt op weg naar Europa. Dat geeft men niet uit handen, als men niet 100% overtuigd is van ons kunnen.”
Van oudsher vond de productie van vliegtuigmaaltijden bij Marfo al plaats onder streng protocol. De onderneming heeft zijn productieprocessen laten certificeren (zoals naar de FSSC22.000-standaard), zodat veilige productie ook aantoonbaar is tegenover elke klant. “Daarnaast hebben klanten natuurlijk aanvullende eisen voor hun specifieke maaltijden”, zegt Oldenbeuving. “Alles wat wij maken, is klantspecifiek. Wij beschouwen onszelf als één grote keuken en maken het. Daarbij gaan wij heel ver. Zo ontwikkelden wij Japanse maaltijden in samenwerking met
de heer Oshima, chef-kok van het Okura Hotel. Die stond erop dat de Japanse rijst met Japanse apparatuur gekookt zou worden. Wij hebben die kokers toen uit Japan geïmporteerd en gebruiken die nu. Onze bewuste keuze voor vriesvers betekent
dat wij grote pieken in de productie aan kunnen, maar ook snel kunnen schakelen en
toch 100% voedselveilig uitleveren. Intussen letten wij op zaken als duurzaamheid en organiseren dat ook in de schakels van de keten die vóór ons liggen. Zo kozen we bij een aantal veel gebruikte groenten voor sterke rassen die bijvoorbeeld weinig bespuiting nodig hebben.”
Nieuwe markten
Over ‘remote operations’ vertelt Oldenbeuving: “Dat zijn grote bouw- en mijnbouwprojecten, en dat is een groeiende markt. Daar speelt de overgang van zelf inkopen op locatie – wat dus wordt bemoeilijkt doordat deze activiteit in afgelegen gebieden plaatsvindt – naar externe levering door bedrijven als Marfo. Hun problematiek is ook weer specifiek voor dit soort werk. Je hebt te maken met een groot aantal nationaliteiten en dus een heel divers smakenpalet. Maar ook zaken als een lage afvalstroom, omdat er geen plaats of tijd is voor afval, tellen mee.
Bij levering in deze markt wordt streng gekeken naar wat je levert. Dan doe je er
goed aan om het desbetreffende bureau van de landbouwraad je vragen toe te zenden. Op basis van de antwoorden heb je dan nog een aantal dingen uit te zoeken. Recent hebben wij samen met de Voedsel- en Warenautoriteit en het Veterinair Informatie Punt een standaardtekst voor kant-en-klaarmaaltijden in het algemeen voorgesteld voor in CLIENT. Gegaard én vriesvers, zoals bij ons, daar is
immers weinig voor geregeld. Het is vaak het een of het ander: vers of diepvries (niet gegaard).”
Bron: Berichten Buitenland, Hans van der Lee
