Tholen - In gewicht duurder dan goud en favoriet voor elke chef. Saffraan blijft toch bijna een soort mythische status houden onder velen, maar deze smaakmaker is tegenwoordig dicht bij huis te vinden. Waar 90 procent van de wereldproductie nog altijd uit Iran komt, hebben Vlamingen Linda Van den Bulck en Marc Leloup zich sinds een aantal jaar ook toegelegd op de teelt van dit ‘rode goud’. “Het was echt een impulsbeslissing, maar het bleek één van de beste te zijn geweest die we ooit hebben gemaakt. Als je ziet hoeveel belangstelling er voor is, blijkt toch dat je het met een goed verhaal en bovenal goede kwaliteit kan winnen van goedkopere opties,” vertelt Linda van de Morkhovense saffraanboerderij, Belgische Saffraan.
Verrassend goede eerste oogst
Eigenlijk is de passie voor de teelt van saffraan bij toeval ontstaan voor Linda en Marc. “We woonden in het drukke Antwerpen, maar besloten te vluchten naar de Antwerpse Kempen. Hier was het veel groener en een stuk rustiger. We vonden een boerderij en het idee was om de boerderij om te vormen tot een eigen woning en B&B, maar daar zat ook nogal wat grond aan verbonden,” legt Linda uit. “Mijn man had er wel plannen mee, maar we hadden een stuk over waar geen bestemming voor was.” Dit was in 2010, toen saffraan eigenlijk nog helemaal niet in de gedachte van de telers was opgekomen.
Het telerskoppel besloot in 2012 naar Bretagne op vakantie te gaan en wat ze toen nog niet wisten, is dat deze vakantie hun leven op zijn kop zou zetten. “Daar lazen we in een lokale krant een verhaal over een psychologe, die haar diploma aan de wilgen had gehangen en was begonnen met een saffraanboerderij. We zijn met die vrouw gaan praten, toen vervolgens de fascinatie wel een beetje tot een abrupt einde kwam. Ze had 5000 planten in de grond gezet, maar had geen enkele oogst kunnen realiseren. Toen kwamen we toch wel van een koude kermis thuis, waardoor we besloten het achter ons te laten. Tot we in de lange autorit terug aan de praat raakten: ‘Wat als wij het gewoon gaan proberen? Kempense grond is arme zandgrond. Vergeleken met de zware grond in Bretagne kan het een verschil opleveren’.”
Ze besloten het erop te wagen. “Heel impulsief en zonder vooropleiding hebben we 1000 knollen van de Crocus sativus Linnaeus in de grond gezet,” vervolgt Linda. “We begrepen dat we een maximale opbrengst van 30 procent konden verwachten, wat natuurlijk al veel was vergeleken met de 0 procent van de Bretonse vrouw.” Het resultaat van de eerste oogst overtrof echter alle verwachtingen. “Uiteindelijk hebben we bijna 53 procent kunnen oogsten en dus volgde de volgende impulsieve beslissing: de oprichting van de ‘Belgische Saffraan’. Een professionele kwekerij. Ik ben de madame van binnen (netwerk en verwerking) en mijn man Marc is de meneer van buiten (teelt),” typeert Linda de taakverdeling.
Monnikenwerk
Een zeer arbeidsintensieve teelt, maar een waar aan het einde van de oogst veel voldoening uit gehaald kan worden. Dit blijkt uit de woorden van Marc als hij over zijn passie vertelt. “De grond bleek hier inderdaad al vrij snel heel goed te werken voor de saffraanteelt, maar dat betekent overigens niet dat het ook allemaal zo maar even gedaan was. Het is optimaal als er een temperatuurverschil tussen dag en nacht is van 10 graden. Je ziet vaak dat dit niet altijd even makkelijk is, omdat het simpelweg niet koud genoeg meer lijkt te worden. We gaan ons nu langzaamaan weer toewerken naar het moment dat de bloemen in bloei gaan, maar het is altijd afwachten wat het gaat worden. Dat weet je pas als ze boven de grond komen, want het is niet mogelijk om even te graven om te kijken hoe ze het doen. Die onzekerheid hadden we bij de eerste oogst en die onzekerheid blijft er nu nog steeds,” beschrijft Marc.
Het geeft een klein inkijkje in de reden waarom velen toch maar besluiten de stap, buiten de grote productielanden, niet te wagen. “Er zijn weinig mensen die de arbeid ervoor over hebben.” Simpel gezegd is saffraan de gedroogde uiteindes van de stempels van de saffraankrokus. Het areaal van Linda en Marc is een paar duizend vierkante meter groot, wat volledig manueel moet worden geoogst. Marc: “De grootte is wellicht niet te vergelijken met andere teelten, maar een gemiddelde saffraanteler kan zo’n 1000 vierkante meter per dag plukken. Het is dus een stuk kleinschaliger, maar een teler, die weet wat hij doet, plukt duizend bloemen per uur. Daar zijn we tijdens de oogstperiode wekenlang van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat mee bezig.”
Hiervoor moet voorover gebukt zeer minutieus één voor één de stampers uit de bloemen geplukt worden. Dat is een zeer intensieve manier van oogsten, waar de gepassioneerde teler overigens zijn schouders niet voor ophaalt. “Je doet het ergens voor, hè,” lacht Marc. Het betekent overigens niet dat de saffraan na deze pluk ook klaar is om verkocht te worden. Linda vult aan: “Nee, nee. Dan heeft het nog weinig weg van saffraan. Na de pluk gaat de tocht naar binnen, waar we voor deze duizend bloemen nog 4 uur nodig hebben om de stampers eruit te halen. Hier maken we dan ook een gezellige familiebezigheid van. We hebben kinderen die rond deze periode hier wat vaker bij ons zijn en dan plukken we avondjes lang met een drankje de stampers uit de bloemen. Vervolgens heb je 170 bloemen nodig voor 1 gram saffraan. Het is niet te vergelijken met andere gewassen.”
Het beschrijft het monnikenwerk wat er in het vakmanschap zit. Overigens heeft het drankje geen invloed op de nauwkeurigheid van de plukkers. “Het worden naar verloop van tijd simpelweg automatismen. Ik denk dat als je er iemand voor in zou huren dat ze het snel zat zouden worden. Dat willen wij dan ook niet. Groter worden hoeft niet. We plukken wat we telen en vervolgens maken we er een gezellige familie aangelegenheid van in de keuken.” Ook dan is de saffraan echter nog steeds niet klaar om verkocht te worden. “Ten slotte moeten ze nog gedroogd worden. De stampertjes moeten 80 procent van hun vocht verliezen voor ze bewaard kunnen worden. Dan bewaren we ze voor twee maanden in een pot die donker weggezet moet worden. Vervolgens is de saffraan klaar om verkocht te worden. Hoe langer je hem laat staan hoe intenser hij wordt.”
Veel belangstelling
Dit saffraan wordt dan gedroogd verkocht, maar het gepassioneerde stel verwerkt het ook in dranken, zoals bijvoorbeeld gin, limoncello en het fruitige ‘De rode van Morkhoven’ in samenwerking met een distilleerder. Echter was één van de eerste producten die werd gelanceerd hun Saffrocaat: een advocaat op basis van verse eieren met saffraan. Hiermee kaapten ze in juni 2014 de eerste prijs weg op de internationale Hoogvlieger Fish&Chips wedstrijd. Hun Saffrocaat werd hiermee bekroond als meest uniek en innovatief streekproduct van de landen rond de Kanaalzone (België, Nederland, Frankrijk, Verenigd Koninkrijk).
De afzet voor de ‘Belgische Saffraan’ ligt voornamelijk bij particulieren, maar deels ook chefs, chocolatiers en bakkers. “Ik denk dat 80 procent van wat we verkopen particulieren zijn. Dit doen we ook bewust,” legt Linda uit. “Onze saffraan kost zo’n 35 euro per gram, wat iets meer is dan de goedkopere saffraan uit bijvoorbeeld het Midden-Oosten. Daardoor willen we het niet zomaar in de winkel leggen naast het goedkopere product. We willen het verhaal erbij vertellen. Dit is een lokaal product, duurzaam en geteeld onder goede arbeidsvoorwaarden. Dit moet erbij verteld worden zodat mensen begrijpen waarom het iets duurder is. Zo geven we ook rondleidingen en horen we van daaruit dat mensen eigenlijk altijd wel begrijpen waarom er hogere prijzen aan verbonden zijn. Dit verhaal geef je in een winkel niet zomaar mee.”
“En uiteraard wil je je ook onderscheiden in smaak. Al deze arbeid doe je niet voor niets en uit de reacties die we krijgen, blijkt dit ook. Even geleden is de Nederlandse chef Leon Mazairac hier geweest voor het televisieprogramma BinnensteBuiten,” vervolgt Linda. “Hij beschreef het als een intensiteit die hij nog nooit eerder had geproefd. Daarvoor was hij speciaal naar België gekomen. Dat is natuurlijk zeer leuk om te horen en waar je het voor doet. De massale productie uit bijvoorbeeld het Midden-Oosten verliest toch een beetje van die intensiteit. Misschien dat de doorsnee consument het verschil niet zo snel proeft als de saffraan in een gerecht verwerkt is, maar ik zou je zo kunnen vertellen waar die van ons in gebruikt is en waar geïmporteerd product in zit. Dit geldt ook voor chefs.”
Met chefs beperken Linda en Marc zich wel tot een zorgvuldig uitgekozen selectie. “Streekproducten zijn tegenwoordig een hip woord, waardoor menig restaurant dit graag op de kaart heeft staan. Echter moet het dan ook wel echt een streekproduct zijn. We zijn soms als uithangbord gebruikt, terwijl er dan niet regelmatig bij ons ingekocht werd. Het resulteert in een aantal vertrouwde relaties waar we mee samenwerken. Dat is fijner werken en bovendien merken we dat ze ervoor terugkomen. We horen vaak dat men gewonnen is wanneer ze ermee hebben gewerkt. De lokale saffraan is echt een levensgroot verschil met het geïmporteerde product.” Zo ziet de onderneemster een alsmaar groter wordende vraag naar de lokale saffraan. “Het bewustzijn groeit en de passie van chefs is heel mooi om te zien.”
Nog lang niet klaar
Het tweetal, dat ook andere soorten groenten en fruit voor eigen consumptie telen, heeft naast de teelt en verkoop nog andere activiteiten, waar ze graag in door blijven groeien. Zo organiseren ze tastings, rondleidingen en bedrijfsuitjes. “We willen iets meer de culinaire tour op met saffraan-arrangementen met gastchefs. Zo zitten we komende jaren al bijna volgeboekt voor evenementen op ons bedrijf en hebben we plannen liggen voor speciale bedrijfsfeestjes, waarbij het personeel een volledig saffraandiner voorgeschoteld krijgt. We blijven kijken naar leuke dingen om te doen. Het is een rollercoaster geweest, waarbij we al doende hebben moeten leren en nog steeds blijven leren, maar ik had het voor geen ‘rood goud’ willen missen.”
Dit artikel verscheen eerder in editie 9, 37e jaargang van Primeur. Zie hiervoor www.agfprimeur.nl.
Voor meer informatie:
Belgische Saffraan 
Leefdaalstraat 14
2200 Morkhoven
Tel: +32 496 07 56 36
[email protected]
www.belgischesaffraan.be