Promotieonderzoek staat aan de basis van paprikaras met exotische smaak
Eggink zette voor zijn onderzoek ook 24 verschillende paprika's voor aan een Nederlands smaakpanel. Bovendien bepaalde hij de inhoudsstoffen van elk van de paprika's met een gaschromatograaf. Zo stelde hij vast dat de zoetheid van de paprika het meest wordt bepaald door suikers, met name glucose en fructose. De fruitigheid en de geur worden vooral bepaald door bepaalde van vetzuur afgeleide vluchtige stoffen en de textuur valt goed af te leiden uit het drogestofgehalte van de paprika. Alleen de verklaring voor de zuurheid van de paprika kon hij niet achterhalen. Eggink publiceert de resultaten van zijn onderzoek binnenkort in het vaktijdschrift Food Chemistry.
De volgende stap is om na te gaan welke genen verantwoordelijk zijn voor de inhoudsstoffen, die de bepalende smaak van paprika's veroorzaken. Daar is Eggink nog mee bezig. Het verschil tussen een hete peper en een zoete paprika heeft te maken met één gen. Zo hoopt de onderzoeker ook de genetische codes te vinden voor de fruitigheid en de aanmaak van fructose. Daarbij zouden 224 smaakstoffen een rol kunnen spelen. De aanstaande publicatie van het paprikagenoom, die binnen een jaar wordt verwacht, gaat het mogelijk maken om eigenschappen te koppelen aan genen.
bron: Resource - Wageningen UR
