Tholen - 26 jaar geleden stond teler Eef Stel met een kist sla op de stoep bij 3-sterren chef Jonnie Boer van De Librije. Eef had het roer omgegooid, wilde niet meer aan de veiling leveren en zocht zelf naar afnemers. Hij was weer gaan telen zoals zijn overgrootvader ooit deed, zonder kunstmest en gewasbeschermingsmiddelen, vitale noemt hij dat. Na wat aandringen sloeg Eefs verhaal aan bij de topchef, die sindsdien vaste klant is.
De kwekerij van Eef en De Librije liggen 3 kilometer uit elkaar. Jonnie hoeft Eef maar te bellen en 3 minuten later staat hij op de stoep. Tegenwoordig is daar een mooie term voor: hyperlokaal, de nieuwste trend in horeca. Een voorbeeld is Noma, vijf keer gekozen tot beste restaurant ter wereld, serveert een eetervaring die is gebaseerd op de plek en tijd van het jaar. De Rotterdamse Rotonde van Jord Coree kreeg dit jaar als duurzaam restaurant een groene Michelinster. Alle ingrediënten komen uit de buurt.
De Librije is vanuit de oorsprong een hyperlokaal restaurant. Meer uit noodzaak dan vanuit een bepaalde filosofie, zo blijkt uit een reportage van Food Reporter. Hierin vertelt Jonnie dat, toen hij startte, er geen geld was voor lammetjes uit de Pyreneeën en Bretonse kreeften en dat daarom alles lokaal werd ingekocht. De Librije is altijd hyperlokaal gebleven, 98 procent van wat op het bord ligt, komt uit Nederland.
Relaties
De groenten op het bord komen van Eef. De onderlinge relatie tussen chef en teler is enorm belangrijk voor een 3-sterren resultaat op het bord. Van beide kanten moet daarin geïnvesteerd worden. “Iedereen moet begrijpen wat jij wilt, maar als chef moet je ook respecteren dat er seizoenen zijn en er ook weleens iets niet geteeld kan worden,” weet Jonnie. Maar de exacte maten en kwaliteit van wortelen, venkels en bietjes, die kan hij wel afspreken met Eef die ze met pijn in het hart, want ze zijn nog niet volgroeid, uit de grond haalt voor Jonnie.
Niet alleen om de afstand koopt Jonnie zijn groenten bij Eef in. Belangrijker is de kwaliteit en smaak van Eefs vitale groenten. Dat maakt dat ook chefs die bij Jonnie in de leer zijn geweest vaak bij Eef hun groenten blijven bestellen. Het Waldorf Astoria in Amsterdam, Lauswolt in Beetsterzwaag, zijn klant. Ook voor de gewone consument zijn de groenten van Eef beschikbaar via lokale leverancier Uw Stadsboer en via de eigen boerderijwinkel. De winkel is overigens sinds 1 februari 2023 onbemand. Klanten mogen zichzelf helpen en contant afrekenen of het geld overmaken. Alles gaat in vertrouwen. “Dat gaat heel goed, we zetten het cameratoezicht niet eens aan,” lacht Eef.
Smaakexplosie
Eef is als vijfde generatie in het familiebedrijf weer teruggegaan naar de roots van het familiebedrijf, zoals hij dat noemt ‘zuivere teelt’. Na de oorlog was er een groot voedseltekort en dat zorgde voor een systeem met de focus op productie en het tegengaan van ziektes en plagen. “Smet, rot en uitval moesten tot een uiterst minimum worden beperkt. Op een gegeven moment had ik een cocktail van 7 gewasbeschermingsmiddelen nodig om een krop sla te kunnen telen. Dat begon mij tegen te staan en hebben we het roer omgegooid,” vertelt Eef.
De eerste jaren van omschakeling waren moeilijk. Het duurde even totdat de grond weer in natuurlijke balans was. De grond in zijn kassen, die straks helemaal van het gas afgaan, wordt in topconditie gehouden door de natuurlijke meststoffen zeeschelpenkalk en kleimineralen. Daarnaast is er het water dat een speciale behandeling krijgt. Voordat het naar de planten gaat wordt het water verbeterd met behulp van een vitaliser, een apparaat dat de ordening van de watermoleculen verandert. Als nuchtere tuinder moest Eef eerst overtuigd worden van vitaal water. “Vroeger dacht ik water is water. Ik mocht het uitproberen en zag het effect op mijn planten. Ze werden sterker dankzij een beter wortelgestel waarmee ze mineralen en sporenelementen beter uit de bodem kunnen opnemen. Naast de bodem zorgt dat voor voedzame groenten met meer smaak, groenten en kruiden zoals die vroeger smaakten en zorgen voor een smaakexplosie in je mond.”
In de kas van 1,5 hectare staat een heel breed assortiment, van gewone groenten tot hele speciale kruidenplanten die bijvoorbeeld een after eight of Macleans-tandpastasmaak hebben. Er staan ook hardlopers waar iedereen wel op afkomt, zoals de geurige verveine voor verse thee, ananassalie en eetbare bloemen. Eef was één van de eersten die eetbare bloemen teelde voor het hogere horecasegment. Nu ook de meer gangbare horeca met eetbare bloemen werkt, slaat Eef weer een nieuw pad in. Dat gaat meestal in samenwerking met de topchefs van De Librije. Voor hen is een speciaal gedeelte van de kas ingericht. Daar teelt Eef exclusieve gewassen alleen bestemd voor De Librije waaronder Oost-Indische kers met ‘explosieve radijs’-smaak.
Inkoop en samenwerking
Bij Kwekerij Eef Stel kunnen klanten trouwens niet alleen terecht voor gewassen die daar geteeld worden; Eef koopt in bij derden en daarbij staan smaak en kwaliteit ook voorop. En belangrijke samenwerking is die met groothandel K. van der Spijk En Zn, die actief zijn vanuit IJsselmuiden en op Foodcenter Amsterdam waardoor Eef ook makkelijk zijn groenten daar kan afzetten.
Wanneer Spijk een product niet in het assortiment heeft of dit niet kan leveren, gaat Eef zelf op zoek. Nee verkopen, dat doet hij namelijk niet. Zoals die keer dat er een gerecht met Romanesco op de kaart stond op het moment dat dat nagenoeg niet beschikbaar was. “In heel Europa was er een tekort, maar ik vond mooie Romenesco’s bij een Italiaanse teler en die waren niet eens duur,” lacht Eef.
Horeca waar Eef aan levert maakt ware kunststukjes van de ingrediënten. Hoewel het meestal maar kleine gerechten zijn, betekent dat niet dat er maar weinig product geleverd hoeft te worden, vaak juist integendeel. Deze zomer levert Eef bijvoorbeeld wekelijks honderden watermeloenen aan De Librije die daar plantaardige steaks van maken. “Ze gebruiken groenten en fruit als grondstof om er heel iets anders van te maken, vaak herken je het product niet meer terug,” vertelt hij.
De omslag van reguliere teelt naar hyperlokaal heeft de kwekerij veel gebracht. Eef kan tuinieren zoals hij wil en is daarmee bekend geworden. In zijn kantoor hangen foto’s van beroemde bezoekers als Johan Cruijff tot prinses Beatrix. “Ik heb kunnen meeliften op het succes van De Librije, maar eigenlijk doe ik niets bijzonders; ik doe gewoon wat vroeger normaal was,” besluit Eef.
Dit artikel verscheen eerder in editie 7/8 (zomer), 42e jaargang van Primeur. Zie hiervoor www.agfprimeur.nl.
Voor meer informatie:
Kwekerij Eef Stel
Ankummer Es 11
Dalfsen
Tel: 0529 432 742
[email protected]