Tholen - In een voormalige schuur in Den Hoorn – ooit eigendom van hun opa – telen broers Martijn en Migiel van Paassen microgroenten, ofwel cressen, die inmiddels gretig hun weg vinden naar restaurants in Delft en omstreken. Onder de naam Cressti combineren zij indoorteelt, LED-verlichting en klassieke tuinbouwkennis om cressen te produceren met een opvallende smaak, lange houdbaarheid en hoge uniformiteit. Wat begon als een experiment op zolder, groeide uit tot een kleinschalige vertical farm met grote ambities.
Martijn en Migiel van Paassen van Cressti
Tuinbouw zit diep verankerd in de familie Van Paassen. Zowel hun vader als beide grootvaders waren telers. Die achtergrond vormt nog altijd de basis, maar Cressti kiest nadrukkelijk voor een andere aanpak. "Onze vader had een amarylliskwekerij, maar wij wilden een stap verder gaan," zegt Migiel van Paassen, verantwoordelijk voor de teeltkant van het bedrijf. "We combineren traditionele teeltkennis met technologie om een product te maken dat chefs echt iets extra's biedt."
Cressen van Cressti als extra smaakmaker bij een soep
Vertical farm als bewuste keuze
Vanaf het begin was duidelijk dat Cressti geen traditionele kas zou worden. "Wij hebben heel bewust gekozen voor een vertical farm," zegt Martijn van Paassen, die de technische kant van het bedrijf voor zijn rekening neemt. "Daar hoort vanzelfsprekend LED-verlichting bij. De uitdaging zat voor ons vooral in de vraag: welke lampen, welke lichtrecepten en hoe stemmen we dat af op verschillende cressen?"
Zowel de vader van de broers als hun beide grootvaders waren telers
Het voordeel van indoorteelt is controle. In de vertical farm worden lichtintensiteit, temperatuur, luchtvochtigheid en watergift nauwkeurig gestuurd. Dat maakt het mogelijk om jaarrond te telen met een constante kwaliteit, onafhankelijk van de weersomstandigheden. "Alles wat hier groeit, groeit onder exact dezelfde omstandigheden," zegt Migiel. "Dat zie je terug in uniformiteit en smaak."
Indoor teelt in vertical farm van Cressti
Testen, meten en bijsturen
De combinatie van techniek en tuinbouw is bepalend voor de manier waarop Cressti werkt. Martijn studeerde werktuigbouwkunde en werkte eerder in de duurzame energiesector; Migiel volgde een agrarische opleiding, Tuinbouw & Agribusiness aan Hogeschool Inholland in Delft, en deed praktijkervaring op in het familiebedrijf. "We hebben alles zelf getest," zegt Martijn. "Verschillende LED-lampen, substraten en zaden. Omdat cressen snel groeien, zie je binnen zeven tot veertien dagen resultaat. Dat maakt experimenteren snel en inzichtelijk."
Het assortiment van Cressti wordt aldoor uitgebreid
Bij die tests wordt telkens één variabele aangepast, terwijl de rest constant blijft. Zo wordt inzichtelijk wat het effect is van bijvoorbeeld lichtkleur, lichtintensiteit of substraatsamenstelling. "Doordat we de hele installatie zelf hebben gebouwd, weten we precies waar we kunnen bijsturen," vult Migiel aan. "Dat geeft ons veel grip op het groeiproces."
De cressen van Cressti vinden inmiddels gretig hun weg naar restaurants in Delft en omstreken
Teelt gericht op smaak en houdbaarheid
Hoewel techniek belangrijk is, staat smaak centraal. "Het gaat er uiteindelijk om dat de cressen goed smaken," zegt Migiel. "Maar ook structuur, knapperigheid en houdbaarheid tellen mee." Cressti teelt in een volledig veenvrije grondmix waarin onder meer kokos is verwerkt. De keuze voor deze grondmix draagt volgens Migiel bij aan een betere wortelontwikkeling en langere houdbaarheid.
Cressti teelt nu zo'n zestien soorten cressen
Daarnaast past het bedrijf specifieke teelttechnieken toe om de planten sterker te maken. Zo wordt in de kiemfase tijdelijk gewicht op de zaden geplaatst. "Daardoor krijg je een betere wortelstructuur," legt Migiel uit. "Als we dan vervolgens dat gewicht weghalen, schieten de planten echt omhoog, waardoor ze uiteindelijk stevigere stengels ontwikkelen. Dat zie je dan weer terug in betere kwaliteit en langere houdbaarheid."
Cressen zijn klein, maar hebben door hun sterke smaak een grote aanwezigheid op het bord
Ook bemesting verloopt anders dan gebruikelijk. In plaats van voedingsstoffen via het irrigatiesysteem toe te dienen, zoals dat in de meeste vertical farms gebeurt, worden ze in de grondmix verwerkt. "Als we dan water geven, komen die stoffen vrij," zegt Migiel. "Dat geeft de plant in de beginfase een duidelijke groeiprikkel. Wij hebben het idee dat dit bijdraagt aan gezondere planten met meer smaak."
Lange houdbaarheid als onderscheid
Die focus op teelttechniek vertaalt zich volgens de broers in een opvallend lange houdbaarheid. "We geven chefs soms een proefpakket mee met de boodschap: zet het maar in de koeling, dan bellen we je over twee weken," vertelt Martijn. "Dan zijn ze vaak verbaasd dat gesneden cressen na twee weken nog steeds goed smaken."
Ook de verpakking draagt daaraan bij. Cressti gebruikt herbruikbare hardplastic bakken, met een absorptievel dat overtollig vocht opvangt. De bakken worden na gebruik opgehaald, gereinigd en opnieuw ingezet. Dat past binnen de duurzame bedrijfsvoering, maar draagt ook bij aan productkwaliteit.
Samenwerking met chefs
Bij alle elementen van de bedrijfsvoering wordt rekening gehouden met wensen van de klanten: de chefs. Of het nu gaat om de inzet van die herbruikbare plastic bakken, of om de keuze voor nieuwe variëteiten, de feedback van de chefs aan wie Cressti levert, wordt meegewogen in het besluit. Zo staan bij de keuze van nieuwe rassen de smaak en toepasbaarheid centraal. "We testen nieuwe soorten, kijken wat werkt en bespreken dat met chefs," zegt Migiel. "De ene cress is krachtig en uitgesproken, de andere juist subtiel. Het draait om balans en beleving op het bord."
Het assortiment is de afgelopen tijd uitgebreid met onder meer Tagette, Shiso Bicolor, Garlic Chives en Toona. In totaal telt Cressti inmiddels zo'n zestien soorten. Achter de schermen wordt gewerkt aan nieuwe variëteiten. "Het leuke aan cressen is dat je snel kunt schakelen," zegt Migiel. "Je ziet binnen korte tijd of iets potentie heeft."
Innovatie voorbij de plant
Maar de innovatie beperkt zich bij Cressti niet tot de keuze in cressen om te telen. Zo ontwikkelden de twee broers hun eigen klimaatcomputer door sensoren en apparatuur slim aan elkaar te koppelen. Van watergift tot luchtvochtigheid en van temperatuur tot belichting, alles wordt automatisch aangestuurd. "Doordat we het systeem zelf hebben gebouwd, kunnen we het precies afstemmen op onze eigen wensen," zegt Martijn.
Ook het bedrijfsmodel is zeer nauwkeurig afgesteld. Zo teelt Cressti grotendeels op bestelling. Per restaurant wordt een vaste afname afgestemd, waardoor efficiënt kan worden geproduceerd en verspilling beperkt blijft. "Maar als een klant toch nog wat extra nodig heeft, dan kunnen we snel schakelen," zegt Martijn.
Korte keten, snelle levering
Cressti levert rechtstreeks aan restaurants en cateraars in de regio Delft, Westland, Den Haag en Rotterdam. Door die korte keten kan het bedrijf binnen enkele uren na de oogst leveren. "Die snelheid is cruciaal," zegt Migiel. "En doordat we direct contact hebben, krijgen we ook snelle en eerlijke feedback."
Hoewel de opzet nu nog klein is, gaat de groei hard. De broers verwachten bovendien dat de vraag in de toekomst zal blijven groeien. Volgens hen kiezen chefs voor producten met constante kwaliteit, lange houdbaarheid en een duidelijk verhaal. Daarom verwachten ze dat ze de komende jaren hun levergebied steeds verder kunnen uitbreiden. Maar daarbij kiezen ze naar eigen zeggen wel heel bewust voor beheerste groei. "We willen geen enorme vertical farm neerzetten met miljoeneninvesteringen, zoals je die in het buitenland weleens ziet," zegt Martijn. "We bouwen alles zelf en groeien stap voor stap. Zo houden we controle over kosten en kwaliteit."
Naar de toekomst toe hebben ze wel plannen om uit te breiden en te moderniseren. Zo staat vrij hoog op de toekomstige to-dolijst om de zaai- en oogstprocessen te automatiseren. "Maar dat doen we pas als het bedrijf daar groot genoeg voor is," zegt Martijn. "Eerst willen we het systeem verder optimaliseren."
Andere markten
Naast horeca kijkt Cressti voorzichtig naar andere markten. Zo ontwikkelde het bedrijf een grow kit voor consumenten, waarmee thuis cressen kunnen worden gekweekt. "Microgroenten zijn extreem gezond," zegt Migiel. "Bij sommige soorten bevatten ze veel meer voedingsstoffen dan de volwassen plant. Dat biedt kansen, bijvoorbeeld voor mensen die bewust met voeding bezig zijn. Maar ook bij baby's en ouderen die kleinere hoeveelheden eten."
Hoe de groei precies vorm krijgt, staat nog open: uitbreiding van het levergebied, samenwerking met groothandels of verdere productontwikkeling. Zeker is wel dat de broers vertrouwen hebben in de toekomst van hun aanpak.
Vertical farming met nuchterheid
Cressti laat zien hoe vertical farming in Nederland eruit kan zien: kleinschalig, technisch doordacht en geworteld in tuinbouwervaring. Door LED-verlichting, slimme systemen en intensief testen te combineren met aandacht voor smaak en houdbaarheid, bouwen Martijn en Migiel van Paassen aan een bedrijf dat inspeelt op de wensen van chefs én op bredere ontwikkelingen in de sector.
"Het is een combinatie van factoren," vat Martijn samen. "Licht, substraat, water, sensoren en blijven testen. En vooral: luisteren naar onze klanten." Migiel knikt: "Want die smaak, dat blijft onze kerntaak. Als een chef zegt: 'Deze smaakt beter dan ik gewend ben', dan weten we waarvoor we het doen."
Dit artikel verscheen eerder in editie 1, 40e jaargang van Primeur. Zie hiervoor www.agfprimeur.nl.
Voor meer informatie:
Cressti
Tel: +316 23772121
[email protected]
