Het ligt op nauwelijks een kilometer van het Deense Noma, dat door Restaurant Magazine meer dan eens is uitgeroepen tot 's werelds beste restaurant. Het ligt ook op minder dan 300 meter van Alchemist, een locatie die als beste is beoordeeld op het gebied van meeslepende eetervaringen.
Bygaard, de urban farm voor kruiden en paddenstoelen, is dus ideaal gelegen op het hippe eiland Refshaleøen in Kopenhagen, Denemarken. Nog niet zo lang geleden diende dit gebied als scheepswerf, maar nu trekt het als creatieve hub twee miljoen bezoekers per jaar. Bygaard voorziet de gastronomische wereld van de Deense hoofdstad van lokaal geteelde verse groenten. "We kunnen overal in Kopenhagen met maximaal 15 minuten fietsen komen," begint Lasse Antoni Carlsen, de directeur van het bedrijf.
Lasse Carlsen helemaal links op de teamfoto
Bouwen aan een gemeenschap
Drie fundamentele waarden motiveerden Lasse om een project als Bygaard te starten: gemeenschapsvorming, respect voor het milieu en het leveren van kwaliteit. En ze zijn alle drie even belangrijk. "Met onze urban farm verkopen we niet alleen producten, we leveren ook een bijdrage aan de stad. We voelen ons goed in deze omgeving en klanten vinden het prettig dat we in de buurt gevestigd zijn. En daarom willen we met dit concept ook een voorbeeld zijn voor anderen. De gemeenschap is alleen maar gebaat bij meer lokale biologische teeltprojecten."
Respect voor het milieu
En daar zijn de twee woorden die de kern vormen van Lasse's productiemodel met 'respect voor het milieu': lokaal en biologisch. "We telen volledig biologisch en in de toekomst willen we overgaan op biodynamische teelt waarbij we ook ons eigen substraat ontwikkelen. Op dit moment wordt dat gecomposteerd op een circulaire economische manier, waarbij het wordt gebruikt als voedingsbodem voor het kweken van speciale kruiden. Champignons, ons hoofdproduct, is een goede vleesvervanger en een waardevolle optie om de vervuilende impact van vleesproductie te verminderen," zegt hij.
Kwaliteit
Lasse legt uit dat uit een Deens onderzoek is gebleken dat transport en verpakking 69% van de CO2-uitstoot van geïmporteerde paddenstoelen veroorzaken. "De lokale teelt lost dat probleem op. En dat is niet het enige voordeel. De transittijden zorgen ervoor dat geïmporteerde producten nooit dezelfde kwaliteit hebben als ze op de bestemming aankomen." Dat leidt tot de derde waarde waar de directeur niet op wil beknibbelen: kwaliteit.
"Als je producten wilt verkopen aan de beste restaurants van Kopenhagen betekent dat dat je aan de huidige toprestaurants ter wereld verkoopt. We sorteren heel zorgvuldig op grootte, vorm en textuur en houden ook rekening met hoe de klanten het product zullen gebruiken. Daar stemmen we onze teelt op af."
Lasse begon zich vijf jaar geleden te richten op het telen van microgroenten, paddenstoelen en kruiden in magazijnen, kelders en containers. Daarvoor had hij al enkele jaren ervaring met bottom-up benaderingen van de vollegrondsteelt, hydrocultuur en insectenkweek met en voor de lokale gemeenschap. Toen - en nu - omringt hij zich met mensen van verschillende achtergronden en maakte hij studiereizen naar landen als Duitsland en Nederland. Lasse's eerste bedrijf was een architectenbureau dat zich richtte op het ontwerpen van moestuinen voor restaurants.
"We waren adviseurs. Toen in 2016 Noma hier op het eiland werd geopend, hielpen we met brainstormen over hoe ze hun eigen groenten konden verbouwen," herinnert hij zich.
Maar Lasse wilde ook graag zijn eigen handen vuil maken. "Het is leuk om een project voor anderen te ontwerpen; maar zelf aan de slag gaan is nog leuker. We begonnen met het telen van microgroenten en paddenstoelen voor restaurants. Ze waren er meteen weg van, omdat onze kwaliteit perfect was. Nadat we de Ellen MacArthur-wedstrijd hadden gewonnen voor een circulair economiemodel in het zuidelijke deel van de haven, verhuisden we naar een pakhuis daar. De zaken gingen steeds beter en na een paar maanden was de ruimte al te klein. We moesten een 20-voet container voor champignons toevoegen.
Dat was in 2021. Toen sloeg de pandemie toe en sloten de restaurants hun deuren. Ondertussen hadden we het breedste assortiment aan paddenstoelen in Denemarken, dus besloten we om te beginnen met gemengde thuisleveringen in dozen van 1 kg. En toen de pandemieregels versoepelden, betekende de toenemende vraag dat we een 40-voet container nodig hadden."
Voortgezette productie
Deze klimaatgecontroleerde containers staan nu op een terrein van 1.100 m2, waarvan de teelt 300 m2 beslaat. Het volgende plan is de bouw van een kas van 500 m2. Met een productie van momenteel 1,5 ton per week is het aanbod voor de horeca in Kopenhagen behoorlijk groot. De continue productie van eikhaas (Grifola frondosa), roze oesterzwam (Pleurotus Djamor), gele oesterzwam (Pleurotus citrinopileatus), nameko (Pholiota namko), shiitake (Lentinula edodes), koningsoesterzwam (Pleurotus eryngii) en gewone oesterzwam (Pleurotus ostreatus) is daarmee gegarandeerd.
De dag van de champignontelers van Bygaard begint om 6 uur 's ochtends. Tegen 8 uur is het product verpakt en kan de distributie beginnen. De rest van de werkdag, tot 14.00 uur, wordt gevuld met planning en gewasbeheer. In de toekomst, wanneer er een winkelruimte wordt geopend, zal er ook 's middags activiteit zijn op de locatie. Over een paar jaar voorziet Lasse op een andere locatie nog een gebouw verrijzen voor de teelt van grotere volumes standaardproducten, naast de speciale productie in Refshaleøen.
"Dat moet geen probleem zijn; de markt is er en ons 18-koppige team bestaat uit hooggekwalificeerde mensen. Maar we moeten niet te kieskeurig zijn. Stabiliteit, gericht op goed management en duidelijke interne communicatie, is de eerste zorg. Tot nu toe lukt dat vrij goed en het is geweldig om te zien wat een groep mensen kan bereiken als het juiste kader wordt geboden," besluit Lasse.
Voor meer informatie:
Lasse Antoni Carlsen
Bygaard
154 Refshalevej
1432, Kopenhagen, Denemarken
Tel.: +45 817 18 139
[email protected]
www.bygaard.dk
