Tholen - Wie een groenten- of fruitwinkel in loopt, valt gelijk de distinctieve geur op. Het is reden dat men weet dat er verse tomaten op je liggen te wachten. Het geeft aan hoe belangrijk aroma’s zijn voor de smaakbeleving van producten. De verschillende praktijkcentra krijgen ieder jaar tientallen nieuwe tomatenrassen aangeboden als proefras voor de tomatensegmentatie. De veelbelovende rassen worden bij het PCG in Kruishoutem door consumentenpanels beoordeeld op smaak. Hier komen de nodige logistieke en praktische uitdagingen bij kijken.
Het VCBT heeft, in samenwerking met de KU Leuven, een nieuw smaakmodel op basis van aroma met SIFT-MS ontwikkeld voor tomaat. “Aroma heeft een grote impact op de smaakgewaarwording, maar wordt bij bestaande smaakmodellen veelal buiten beschouwing gelaten. Wij denken dat aroma een groot verschil kan maken, en daarom is dit een belangrijke pijler in ons ontwikkelde smaakmodel,” vertelt Maarten Hertog van de KU Leuven in dit verhaal dat eerder in vakblad Primeur verscheen.
Tomaten zijn in Nederland en België een belangrijk product. Zowel op lokaal als exportniveau is het een van de meest geteelde groenten van de Lage Landen. Het VCBT is al sinds jaar en dag betrokken bij de tomatensegmentatie in België en in het kader van het Flandria keurmerk worden tomaten in bepaalde klassen aangeleverd.
“Ieder jaar wordt er daarom veel werk van gemaakt om nieuwe rassen te bekijken in verband met hun geschiktheid om binnen bepaalde klassen vermarkt te worden,” legt Maarten uit. “Daar komt echter een enorme hoeveelheid werk bij kijken, omdat het ieder jaar om tientallen rassen gaat. Daarbij wordt gekeken naar verschillende aspecten van de teelt, zoals opbrengst, maar ook naar vruchtkwaliteit. In dat kader worden de meest veelbelovende rassen voornamelijk aan de hand van smaakpanels beoordeeld. Echter loopt men dan vanzelf tegen beperkingen aan.”
Omdat het wenselijk is om de segmentatie een aantal keer per jaar te doen, zijn er de nodige logistieke uitdagingen met eventuele smaakpanels. “Het is van belang om bijvoorbeeld vroeg in het voorjaar, maar ook weer later in het jaar de verschillen tussen rassen op verschillende momenten in het jaar door zo veel mogelijk mensen te laten beoordelen."
"Uiteindelijk probeer je daar een gemiddelde beoordeling op te plakken. Daar loop je dus tegen grenzen aan. Deze methode is duur, tijdrovend en er kan sensorische vermoeidheid optreden onder de panelleden, doordat de tomaten na een aantal keer proeven op elkaar beginnen te lijken."
"En dat is waar een instrumentele meting het verschil kan maken. Wellicht zal een smaakmodel niet perfect zijn, maar het is een ideale tool voor een eerste ruwe screening van alle rassen. In een tweede stap kun je dan alsnog een specifiek aantal rassen naar een smaakpanel laten gaan.”
SIFT-MS in plaats van GC-MS
Is dit dan het eerste smaakmodel wat ontwikkeld is om hier een oplossing in te bieden? Maarten: “Nee, er is bijvoorbeeld sinds een aantal jaren al een smaakmodel voor tomaten van de WUR in omloop. Echter richten bestaande modellen zich, voor zover wij weten, voornamelijk op allerhande instrumentele metingen, maar wordt aroma daarbij niet meegenomen."
"Hoe belangrijk aroma is blijkt als je uit eten gaat met een flinke verkoudheid. Het gebrek aan de mogelijkheid om aromastoffen te detecteren zorgt ervoor dat de smaakgewaarwording een stuk minder wordt. We nemen in ons smaakmodel uiteraard ook de klassieke metingen als zoet, zuur, hardheid etc. mee om de smaakappreciatie te bepalen.”
“Het ontwikkelde smaakmodel is een statistisch model dat correleert aan echte consumentenpaneldata. Door de instrumentele metingen statistisch te koppelen aan de menselijke waarnemingen hebben we de ervaringen zo goed mogelijk trachten te voorspellen. Naar aanleiding van beoordelingen van 60 rassen hebben we het model uitgewerkt. Het aromaprofiel is echter niet eenvoudig te meten. Klassiek wordt het namelijk op GC-MS (gaschromatografie massaspectometrie) gemeten, maar dit is een zeer arbeidsintensieve meting."
"Dan moet je bedenken dat de meting, naast allerlei voorbehandelingen, al snel een half uur duurt. Vervolgens moet men de data er ook nog uithalen.” Het model van VCBT en de KU Leuven maakt daarentegen gebruik van SIFT-MS. “Dit is, net als GC-MS, ook een massaspectrometer. Echter scheidt men bij GC-MS alle individuele aromacomponenten, die vervolgens afzonderlijk opgemeten worden op een massa spectrometer, maar bij SIFT-MS is die scheiding er niet. We meten in één keer het hele profiel van de vluchtige stoffen.”
“Dit is in een paar minuten gedaan. Het resultaat is dat je aan de ene kant minder gedetailleerde gegevens krijgt, maar er enorme tijdswinst bij komt kijken. In plaats van dat er een analytische meting van 60 tot 100 componenten plaatsvindt, krijg je een soort vingerafdruk. Aan een vingerafdruk kun je niet zien wat voor kleur ogen een persoon heeft of hoe lang hij is, maar toch is iedere afdruk heel persoonlijk en uniek voor iedere persoon. En die afdruk gebruiken we vervolgens in de analyses om een score te geven aan de verschillende rassen.”
Stap naar veredeling en andere vruchten
In het komende tomatenseizoen zal het smaakmodel voor het eerst gebruikt worden in het segmentatieproces. Dit hoeft zich in de toekomst, zo stelt Maarten, echter niet te beperken tot het segmentatieproces of tomaten in het algemeen. “De techniek zou even goed toegepast kunnen worden in een vroeger stadium. Zo hadden we ook diverse veredelaars, die in de gebruikersgroep zaten en interesse toonden."
"Bij een veredelingscentrum staan honderden verschillende lijnen langs elkaar. Als ze er vervolgens vruchten aan hebben, zetten ze de tanden erin of wordt er grof naar gekeken, waarna er beslissingen genomen worden. Puur omwille van volumes kunnen ze ook niet anders, maar met SIFT-MS is het haalbaar om alles goed te analyseren. Eigenlijk voor alles waarbij smaak een belangrijk gegeven is, kan de techniek gebruikt worden.”
Dit hoeft zich dus ook niet te beperken tot tomaten. “Denk aan aardbeien of appelen, maar uiteindelijk zal het wel voornamelijk bij vruchten daadwerkelijk bruikbaar zijn. Bij bladgroenten, als witlof, zijn aroma’s namelijk toch minder van belang. Smaak is natuurlijk wel belangrijk, maar andere aspecten dan aroma’s voeren bij dergelijke groenten de boventoon.”
“We hebben nu een vierjarig project afgerond, waarbij VCBT betrokken was voor de vruchtkwaliteit, KU Leuven voor de aroma’s en statistische analyse, PCG voor de smaakpanels en PSKW en PCH voor de teeltanalyses. Tijdens dat project zijn de puntjes op de i gezet, alvorens het nu in gebruik genomen kan worden."
"In een aantal jaar willen we het dan op grote schaal graag inzetten. In Nederland zien we dat het smaakmodel van de WUR al wordt gebruikt als objectieve referentie voor bepaalde rassen. Datzelfde willen we uiteindelijk hiermee nastreven, zodat men op een onpartijdige manier de smakelijkheidsscore van een ras kan bepalen.”
Dit artikel verscheen eerder in editie 4, 37e jaargang van Primeur. Zie hiervoor www.agfprimeur.nl.
Voor meer informatie:
KU Leuven 
Tel: 016 32 40 10
maarten.hertog@kuleuven.be
www.kuleuven.be