"Positieve cijfers over de horecasector vertellen niet het hele verhaal"

We bevinden ons in Nederland in een unieke situatie. De consument blijft – ondanks de druk die hij voelt in zijn portemonnee – veel geld uitgeven in de horeca. Toch zien horecaondernemers het niet zonnig in. "Positieve cijfers over de horecasector vertellen niet het hele verhaal", aldus Inga Blokker, directeur FoodService Instituut Nederland.

De prachtige cijfers over de herstellende horecamarkt die weer op niveau van 2019 terugkomt, reflecteren niet hoe goed ondernemers vinden dat het gaat. Willen en kunnen zij nog wel blijven leveren?

Ondernemers verwachten voor zichzelf geen gouden bergen, bleek onder andere uit cijfers van het CBS. Geen wonder, als je kijkt hoe horecaondernemers het afgelopen jaar ervaren hebben. In een onderzoek van het FoodService Insituut Nederland en GROUP7 onder foodservice-ondernemers komen twee thema’s voor ondernemers duidelijk naar voren: margedruk en personeelstekort.

Marge staat onder druk

• De omzet stijgt, maar de marge niet.
• 73 procent van de ondernemers zegt dat ze de hogere kosten van energie en voeding niet volledig kunnen doorbelasten aan hun gasten.
• Ondernemers geven aan dat inkoopprijzen gemiddeld 5-7,5 procentpunt harder stijgen dan hun verkoopprijzen.

Personeelstekort

• Ondernemers dealen met een gigantisch personeelstekort en zijn daarmee veel omzet misgelopen.
• Een derde van de ondernemers is een dag per week minder opengegaan of heeft de openingstijden verkort.
• De gemiddelde omzetderving door personeelstekort bedraagt 12 procent.
• Om de gaten in de roosters te dichten, maken ondernemers zelf fors meer uren. Gemiddeld zijn ondernemers 13 uur per week méér gaan werken om het personeelstekort op te vangen - ruim anderhalve dag. Gemiddeld werkt een horecaondernemer nu 56 uur per week, het meest van alle ondernemers in foodservice.
• Niet zo vreemd dat ruim 69 procent (horeca: 73 procent) van de ondernemers vindt dat de werkdruk die ze zelf ervaren door het personeelstekort, te groot geworden is.

Mentale vermoeidheid
De combinatie van het verslechterde bedrijfseconomische plaatje, de mentale vermoeidheid na zeer intensieve coronajaren én een roerig 2022 waarin veel druk kwam te staan op ondernemers door het personeelstekort, maakt dat ondernemers met minder vertrouwen naar hun toekomst in de foodsector kijken.

"Het zou doodzonde zijn als ondernemers door de opeenstapeling van tegenspoed de moed om te ondernemen verliezen. Maar we moeten ons er wel bewust van zijn dat de groeicijfers van de totale sector niet het totale plaatje vertellen."