Tholen - Richting het einde van het jaar komt voor Koppert Cress traditioneel gezien de drukste maand om de hoek kijken. Zeker na een aantal jaar van dichte of beperkte horeca zitten de restaurants met de feestdagen van 2022 weer vol, wat voor de cressenspecialist eindelijk weer alle hens aan dek betekent. “Met kerst willen zeker restaurants in het hogere segment zich graag onderscheiden van andere maanden. Experimenteren met cress is dan een proces voor vele sterrenchefs,” vertelt Colin Klootwijk van Koppert Cress.
Het zijn twee moeilijke jaren geweest voor de cressenteler, waarin voornamelijk de onzekerheid rond de opening van de horeca gedurende de pandemie haar parten heeft gespeeld. “Het was voor ons zeker niet altijd even makkelijk,” gaat Stijn Baan verder. “Je moet het zo zien; we hebben ons eigenlijk vanaf begin af aan voorgenomen om nooit ‘nee’ te hoeven verkopen. Elke bestelling die binnenkwam wilden we uitleveren. Dit betekent echter dat je wel de nodige risico’s moet nemen om te zaaien wanneer je denkt dat het nodig is. We hebben gemiddeld 14 dagen teelt voordat een product klaar is voor levering. Alleen als je in een periode zit waarbij je afhankelijk bent van persconferenties of de horeca wel of niet opengaat, en dan ook nog eens per land over de hele wereld, moeten we twee weken voor een persconferentie al kijken of we gaan zaaien of niet.”
Zo kwam het bedrijf vorig jaar in de situatie dat er twee weken voor Kerst besloten moest worden wat het plan van aanpak zou zijn. “Uiteindelijk besluit je dan te zaaien, omdat niemand verwachtte dat de horeca nog dicht bleef gedurende Kerst. Wanneer je dan vervolgens te horen krijgt dat dit wel het geval is, zakt de moed je wel een beetje in de schoenen. Het heeft ook geleid tot de nodige tafels, die de prullenbak in verdwenen. Alleen zijn we trots te kunnen zeggen dat we vrijwel nooit ‘nee’ hebben hoeven verkopen. Het heeft ons ook wat gebracht: de kunst van flexibel zijn. We zijn er dynamischer uitgekomen.”
Vanille
En dus beschrijft het tweetal het afgelopen jaar ook wel als ‘het herstel van Koppert Cress’. Een jaar waarin de cressenteler regelmatig in het landelijke nieuws verscheen. Zo werd in het begin van het jaar de eerste Nederlandse Planifolia-vanille geïntroduceerd. “Daar heeft ontzettend veel tijd en energie in gezeten, maar is toch wel een grote doorbraak geweest,” gaat Colin verder. “Het heeft de nodige promotie gevergd, maar de vanille is heel goed ontvangen in de markt. Het is ook de eerste vanille die via de AGF-handel de markt op gaat. Het is een product dat nog steeds groeiende is in de markt en in het komende jaar willen we graag meer van dit soort ontwikkelingen de markt op gaan brengen.”
Rob Baan met een vanillepeul
Gemak
Het resulteert in een periode richting de feestdagen waarin de cressenteler, ondanks welbekende nieuwe problemen in de wereld, eindelijk weer vol aan de slag lijkt te kunnen. De vraag vanuit de horeca is er dan ook wel degelijk. “Koppert Cress kent zijn historie in het topsegment van de horeca,” vervolgt Colin. “In de loop der jaren spreken we echter ook meer en meer chefs in het midden en laag segment aan. We merken nu dat hier de vraag wat minder is, maar sterrenrestaurants zullen in goede of slechte tijden altijd de grens van de culinaire kunst opzoeken.”
Dat de verkoop in deze tijden omhoog schiet, is niet alleen te danken aan het experimenteren van chefs met cress. “Sterrenchefs willen nooit vijf maanden hetzelfde menu hebben, dus zullen ze altijd zoeken naar gerechten en ingrediënten om mee te verrassen. Wegens de arbeidsproblemen in de horeca zijn we echter ook steeds meer op zoek naar producten die wat pijn in de keukens kunnen weghalen. Denk hierbij aan gemak. Met een paar blaadjes kunnen wij een gerecht echt meer body geven. Het geeft de chef meer tijd voor het creatieve proces.”
Herrie maken in de markt
Het zijn dit soort investeringen en planning die Koppert Cress na de moeilijke jaren van stilstand weer gekatapulteerd heeft naar een momentum van groei. Stijn: “Dat is plannen, uitvoeren en hard werken. Het zijn dingen waar we niet vies van zijn. Bovendien hebben we altijd vertrouwen gehad dat de markt, waar wij een bestaansrecht in hebben, er nog steeds voor ons was. Dit bleek ook, want de vraag was onverminderd op het moment dat de lockdown ten einde kwam. Koppert Cress heeft natuurlijk een reputatie van veel herrie maken in de markt en dat is misschien ook wel de reden geweest dat men ons weer snel wist te vinden na de lockdown. Daarin willen we ook graag onze dankbaarheid uitspreken naar onze directe handelaren voor het vertrouwen en de flexibiliteit, die ook zij hebben laten zien in deze moeilijke tijden. Met de wederzijdse loyaliteit denk ik dat we er alleen maar sterker uit zijn gekomen. We kijken uit naar een mooi, maar ook uitdagend jaar.”
Dit artikel verscheen eerder in editie 12, 36e jaargang van Primeur. Zie hiervoor www.agfprimeur.nl.
Voor meer informatie:
Koppert Cress
[email protected]