Nico Ladenis
Uiteraard start je als jonge leerling-kok in een restaurant. Op mijn eerste bedrijf was een meester-kok de chef, zoals er in mijn carrière nog velen volgden. Om mij te ontwikkelen, stuurde deze chef mij 's avonds in het donker de kruidentuin in om op de tast de juiste kruiden uit de tuin te halen. Daardoor leerde ik geuren en smaken te herkennen en te waarderen. Het was een zeer waardevolle tijd. Gedurende mijn loopbaan kwam ik terecht bij Nico Ladenis in London. De absolute top van de Engelse hoofdstad en wellicht zelfs van heel Engeland. Als entremetier, verantwoordelijke voor de verwerking en uitgifte van groenten in de keuken, werd mij al snel duidelijk dat groenten een duidelijke kernwaarde hebben op het bord. De eerste uitspraak, die voor mij een goede leidraad was en nog steeds is, is dat de groenten in een gerecht minimaal zo belangrijk zijn als de overige ingrediënten. Met andere woorden, de spinazie die je serveert bij een gerecht dient net zo fantastisch te zijn als het stukje vis of vlees waar het bij wordt geserveerd. Om dit te kunnen, heb je kennis nodig. Kennis van de verschillende smaken, inkoop, bewerking, bewaring, verwerking, bereiding en presentatie van groenten. Een bijkomende factor is de smaakcombinatie en de vraag wat groenten doen tijdens het bereidingsproces.Door de jaren heen werkte ik als kok in gerenommeerde restaurants en hotels in binnen- en buitenland. Als chef heb ik altijd dezelfde visie over groenten behouden. Sterker nog, AGF is de motor van de keuken. Samen met de drang om altijd meer te willen weten door te lezen, leren, zien, proeven, horen en te experimenteren, heb ik ook de drang ontwikkeld om mijn kennis te delen. Want dat is zeker zo belangrijk als het vergaren van kennis. Het zijn van 'Groentesommelier' ontstond uit het feit dat ik AGF bijzonder waardeer in al zijn facetten. Het gevoel dat je mensen kunt helpen van grond tot mond. Weten waar het begint. Wie zoekt het juiste zaadje? Wie ontwikkelt dit verder door? Wie begint met de teelt? Wie neemt het af? En voor welke doelgroep is het product bedoeld? Door op elke markt te opereren, kom je al snel tot de conclusie dat dit niet altijd aan elkaar is gekoppeld. Een consument denkt nog wel eens anders dan de teler en de teler heeft vaak weer een andere gedachtegang dan de groothandelaar. Dat is waar ik als Groentesommelier kan helpen. Wij Groentesommeliers werken tussen de linies om AGF de plek op het bord te geven waar het door iedereen in alle markten wordt gewaardeerd.
De voorliefde van AGF zit in mijn bloed. De smaken, cultuur en mogelijkheden interesseren mij dan ook op een geweldige manier. Het houdt mij bezig en zal mij nooit meer loslaten. Wat belangrijk is, is dat we dan ook de kennis overdragen aan mensen die dezelfde interesse hebben, de interesse willen krijgen of de kennis gewoon nodig hebben. Het komt recht uit het hart en heeft een belangrijke kernwaarde: passie voor het product.
Een mooi voorbeeld is sla, een product dat heerlijk smaakt. Maar waar komt dat door? Doordat de heerlijke grove bladen een ruwe structuur hebben en iets meer bitter hebben door het groen. En als je verder naar het hart komt, worden de bladen kleiner, knapperiger en zoeter en krijgen deze een prachtig zacht gele kleur. Voor alle onderdelen van de sla is een toepassing, maar waarom eet men de nerf eigenlijk niet? Die heeft toch zo’n mooie structuur. Behandel sla met respect, laat de bladen niet te lang in het water liggen en was het product voorzichtig om te voorkomen dat de bladeren snotterig en gekneusd raken. Welke dressing past vervolgens bij de sla? Wist u bijvoorbeeld dat slasoorten anders gaan smaken bij bepaalde olijfoliesoorten? De ene combinatie is geweldig en de andere breekt de smaak af. Wat was er dan niet lekker: de sla of de olijfolie? Is sla alleen als salade te gebruiken of is deze ook gestoomd, gegrild, gebakken, als slasoepje, als chifonade of au beurre te gebruiken? Welk kruid past er het mooiste bij? De bloemige basilicum, dragon met een iets zoete dropsmaak, platte peterselie met een frisgroene smaak of is er nog een ander kruid?
Dit zijn allemaal vragen die ons dagelijks bezighouden en die wij in al onze diensten gebruiken om voor u AGF als smaakmaker te kunnen inzetten. In 2010 tijdens onze reis naar Japan hebben wij kennisgemaakt met mr. Shunji Hosoda. Met zijn instituut in Japan leidt hij 'Vegetable Sommeliers' op. Deze Vegetable Sommeliers hebben kennis van en passie voor AGF. Zij zijn voor velen een aanspreekpunt over AGF en zij delen op uiteenlopende manieren hun kennis en passie met de wereld. Kortom, professionals van grond tot mond. Onze kennis, visie en passie voor AGF sluiten naadloos bij elkaar aan. Daarom hebben wij ervoor gekozen om deze passie tot uitdrukking te laten komen met onze naam Groentesommelier. De Groentesommelier is er voor u, zodat niet alleen u, maar ook uw klanten van grond tot mond kunnen genieten van alle facetten van AGF.
www.guusvcc.nl
