Voorbehandeling wortelen onder de loep

De keuze van de juiste voorbehandelingscondities van voedingswaren leidt tot het gewenste eindresultaat, blijkt uit onderzoek verricht aan de K.U.Leuven. In het geval van wortelen ontstaat dan bvb. een stevige structuur, of worden alle kwaliteitsdegraderende enzymen geïnactiveerd.

Tijdens de processing van fruit en groenten kunnen verschillende verhittingstechnieken worden gebruikt: blancheren, pasteurisatie, sterilisatie. Het onderzoek focuste zich op het effect op de kwaliteitseigenschappen van wortelen door blancheren bij hoge temperatuur, blancheren bij lage temperatuur en blancheren bij lage temperatuur in combinatie met onderdompelen in Ca2+. De thermische voorbehandelingen werden uitgevoerd door middel van drie verhittingstechnieken: conventioneel, microgolf en ohmse verwarming.

Uit dit onderzoek is gebleken dat een thermische voorbehandeling bij lage temperatuur (60°C-40min) ervoor zorgt dat na de eigenlijke thermische behandeling wortelen met een stevigere structuur worden bekomen. De voorbehandeling bleek echter geen invloed te hebben op het β-caroteen gehalte.

Indien echter alle enzymen moeten worden geïnactiveerd, is blancheren bij hoge temperatuur (90°C-4min) vereist. Deze voorbehandeling heeft evenmin invloed op het β-caroteen gehalte.

Voor geen van de bestudeerde kwaliteitsparameters bleek er verschil tussen de gebruikte verhittingstechnieken tijdens de voorbehandeling.
Er wordt dan ook besloten dat nieuwe thermische procestechnologieën, zoals microgolf en ohmse verwarming, een volwaardig alternatief kunnen vormen voor conventioneel blancheren.

Bron: Flanders’ Food