Chinezen zetten asperges op de kaart

Vijftig Chinese koks bereidden maandag 20 en dinsdag 21 april, onder leiding van meesterkok Chen Yu Yeh, Chinese gerechten met Hollandse asperges. Het menu was speciaal samengesteld voor deze tweedaagse 'kookles' bij La Cuichine Proeflokaal in Haarlem. In alle gerechten, behalve het dessert, waren witte en groene asperges verwerkt. Ook werd gebruik gemaakt van moleculaire kooktechnieken. Yeh was de eerste kok die het moleculair koken introduceerde in de Chinese keuken, aldus de sector Chinees-Indische bedrijven van Koninklijke Horeca Nederland.

Modern Chinees

Doelstelling van Yeh was om de originele Chinese gerechten, ingrediënten en bereidingswijzen uit de Chinese keuken te koppelen aan de goede zaken uit de westerse keuken en zo te komen tot een modern Chinese keuken.

Het menu bestond onder andere uit heldere visbouillon met zachte tofu en krabvlees; gebakken zalm met oester in oestersaus en wasabi-schuim; op lage temperatuur gegaarde tamme eendeborst met Chinese wittewijn-/knoflooksaus; gegrilde entrecote met rode, gefermenteerde sojablokjessaus. Het dessert bestond onder andere uit een in de mond 'ontploffend' lycheebolletje.

Menukaart

De koks zijn allen aangesloten bij de Vereniging van Nieuwe Oosterse Koks. De meeste van hen zijn jonge, enthousiaste ondernemers die op zoek zijn naar nieuwe methoden en technieken die zij kunnen gebruiken in hun eigen restaurant. Al de vijftig koks zetten de gemaakte gerechten dan ook op de menukaart en zullen de opgedane kennis ook gebruiken voor andere gerechten.

Bron: Horeca Entree