Berlijnse chefkok zet morieljes op de kaart

Tholen - In het voorjaar zetten veel restaurants nieuwe specialiteiten op de kaart, zo zet Felix Petrucco, chef van het gerenommeerde restaurant VOX in het Hyatt-hotel in Berlijn, een 3–gangen menu met morieljes en zeegerechten op de kaart. Voor het aspergeseizoen, midden april, begint is het eerst morielje–tijd. Van begin april tot juni, dus ongeveer 2 maanden, is de op een na duurste paddenstoel verkrijgbaar.

Na de oogst kan men veel kapot maken als ze niet direct op droge doeken, op planken en in de koeling worden gelegd, zonder ze te wassen en niet te lang in de vochtige koeling te laten liggen. De morieljes komen grotendeels uit Servië, Turkije, Bulgarije en een kleiner deel uit Canada. Gevraagd naar het verschil tussen verse en gedroogde uit Azië, zegt Petrucco, dat de Aziatische morieljes niet hetzelfde zijn als die hij verwerkt, hij gebruikt puntmorieljes en die uit Azië zijn meestal boompaddenstoelen, die er anders uitzien, maar wel morieljes genoemd worden.

De morielje heeft een fijne nootachtige karamelsmaak en die moet niet overschaduwd worden door gerechten met een overheersende smaak, maar liever verwerkt met mooie groente, vis of vlees en vers bereiden. De morieljes moet je nooit rauw eten, want dat zorgt voor braken en dat vergeet je nooit meer. Morieljes combineren zeer goed met gesmoord of rosé gebraden kalfsvlees.