Sensorisch onderzoek belangrijk element bij keuze nieuwe rassen

Aan de introductie van nieuwe fruit- en groenten- en fruitrassen gaan vele jaren van onderzoek en ontwikkeling vooraf. Smaaktesten vormen hier een belangrijk onderdeel van. "Mijn doel is heel simpel. Ik wil het publiek gewoon van de smaakvolste groenten en fruit laten genieten," vertelt Chow-Ming Lee, sensorisch onderzoeker bij Monsanto's groentezadendivisie. "Daarnaast wil ik tegelijkertijd een bijdrage leveren aan het beperken van de voedselverspilling want smaakvolle producten zorgen voor minder verspilling," voegt Lee er aan toe. Lee testte al meloenen, tomaten, watermeloenen, sla, broccoli en komkommers.

Hij noemt zichzelf een 'hybride' omdat hij betrokken is bij het onderzoek en de ontwikkeling van nieuwe rassen tot het moment dat deze op de markt komen. Hij ontmoet producenten en retailers. "Het teeltaspect is belangrijk omdat producenten opbrengsten nodig hebben om geld te kunnen verdienen. Tegelijkertijd wil de consument dat er ook rekening gehouden wordt met zijn smaakvoorkeuren. Het op de markt brengen van rassen die bij consumenten in de smaak vallen, betekent dan ook zoeken naar het juiste evenwicht tussen telers en retailers," legt Lee uit. 

Smaaktesten vormen een essentieel onderdeel van het selectieproces van nieuwe rassen. "We werken met een smaakmodelleringsprogramma dat dient om inzicht te krijgen in welke kenmerken leiden tot klanttevredenheid," licht Lee toe. "Wat zoekt de consument eigenlijk in een tomaat of meloen? Gedurende de eerste stadia van ontwikkeling worden dezelfde monsters met instrumenten beoordeeld. "Zodra we inzicht hebben in wat mensen aanspreekt in een bepaald ras, dan hebben we wat wij noemen een algoritme en kunnen we beginnen om dit te verifiëren," vervolgt Lee. "Dit is het algoritme voor klanttevredenheid. Door middel van instrumenten proberen wij de menselijke waarneming na te bootsen. Er zijn modellen ontwikkeld en getest en we begrijpen de consumentenvoorkeuren en kunnen deze ook voorspellen. Zodra het algoritme is vastgesteld, kunnen de verschillende rassen door middel van instrumenten worden gemeten. Er wordt gestart met duizenden rassen die worden beoordeeld op smaakresultaat, opbrengst, plantgezondheid en aanpassingsvermogen aan de omgeving. Op deze manier wordt het aantal rassen teruggebracht tot enkele honderden, vervolgens tot enkele tientallen totdat er tien tot vijf rassen overblijven die op de markt gebracht kunnen worden.

In de beginfase zijn instrumenten van zeer groot belang omdat zij nooit moe of verzadigd raken. Zij zijn in staat grote aantallen rassen te testen en keuren ze eenvoudigweg goed of niet goed. Door middel van instrumenten kunnen de textuur, kleuring en zelfs het aroma worden beoordeeld. De instrumenten identificeren rassen die zeer geschikt of juist ongeschikt voor de consument zijn. Sommige kenmerken worden als positief beoordeeld en andere als negatief. Als een kweker mogelijkheden heeft om deze negatieve kenmerken er uit te telen, dan stijgt de waardering voor het ras. 

Gedurende de laatste stadia van ontwikkeling worden er smaaktesten met mensen uitgevoerd. "Zodra we het aantal tot tien rassen hebben beperkt, vragen we aan mensen om ze te testen omdat dit de kans op succes vergroot. Neem nu bijvoorbeeld de brix, een eenvoudige en gemeenschappelijke maatstaf die op zichzelf echter geen indicatie van de consumentenwaardering geeft. Het is één aspect van deze waardering maar zeker niet het enige," legt Lee uit. "Modellen blijven modellen en zijn dus niet 100% nauwkeurig. De reden om mensen alleen in de laatste stadia te laten proeven is omdat het duur is en mensen slechts zes monsters per dag kunnen evalueren. Zodra proefpersonen aan meer monsters blootgesteld worden, zal hun beoordeling zwak zijn. Lee vertelt dat het erg interessant is om te zien dat sommige mensen een veel sterker ontwikkeld gevoel voor smaak hebben dan anderen. Uit de literatuur blijkt bijvoorbeeld dat ongeveer 40% van de consumenten in India nauwelijks in staat is om een bittere smaak waar te nemen. Toen Lee in India een test deed om de bitterheid van komkommers te onderzoeken, moest hij de proefpersonen zorgvuldig selecteren op basis van hun vermogen om bittere smaken te proeven.

Aangezien smaakbeleving overal ter wereld verschillend is, werkt Monsanto Vegetable Seeds (MVS) met diverse smaakmodelleringsmodellen. "Mensen hebben een voorkeur voor één model dat wereldwijd toepasbaar is maar de smaakvoorkeuren lopen per markt enorm uiteen," vervolgt Lee. Zo gebruikt MVS modellen voor de Verenigde Staten en Nederland. "We gebruikten het Amerikaanse model om de Nederlandse voorkeur te voorspellen en vice versa. Dit was echter geen succes. In dit geval bleken Amerikaanse proefpersonen namelijk ongevoelig voor de geur van een bepaald product te zijn, terwijl Europeanen hier wel gevoelig voor waren en het product afwezen."

Contact:

Chow-Ming Lee

Tel: +1 530-669-6049