"Consumenten denken dat paddenstoelen allemaal hetzelfde zijn"
Hans Persson (links) en zoon Mathias Persson.
Hans verkocht in het eerste jaar champignons met witte knop voor een bedrag van 10.000 Zweedse kroon (1.045 euro). Gelukkig runde hij het varkensbedrijf en de champignonteelt tegelijkertijd, zodat hij de ruimte had om zijn onderneming te ontwikkelen. Het begon met slechts twee kamers, elk gevuld met 50 vuilniszakken, en het productiegebied bedroeg 20 m2. De vraag naar zijn champignons nam toe en dus deed Hans een aantal varkens weg om meer champignons te kunnen telen. Vandaag de dag produceert het bedrijf champignons op een totaaloppervlak van 1.100 m2 (inclusief champignons die van andere telers afkomstig zijn), waarvan 526 m2 gewijd is aan de teelt op eigen locatie. Jaarlijks wordt ongeveer 250 ton Champion-champignons voor Hällestad geproduceerd.
Sinds 2012 wordt het bedrijf gerund door zoon Mathias.
Retailers stappen maar langzaam over op specialiteitschampignons
Het bedrijf teelt momenteel veertien verschillende rassen: champignons met witte en bruine knop, boschampignons, Nameko, Pioppino, Pompon blanc, Shimeji, kastanjechampignons, portobello's, oesterzwammen (geel, roze, grijs) en shiitake, waarvan de laatste drie biologisch gecertificeerd zijn.
"We leveren direct aan de regio Skåne in het zuiden van Zweden en dat tussen de twee en zes dagen per week (afhankelijk van de vraag). We leveren ook drie champignonrassen aan Everfresh en verpakken ze voor Coops eigen merk (Änglamark). Voor hen verpakken we ongeveer 5.000 kleine dozen per week, samen met een ton losse champignons, waarvan we verwachten dat die binnenkort (met kouder weer op komst) zullen verdubbelen", aldus Mathias Persson.
Volgens Mathias liggen veel champignonsoorten nog steeds niet in de winkels, waardoor of misschien wel omdat de consument er niet genoeg van weet. Dit is een van de redenen dat de Perssons smaakproeverijen op locatie houden, zodat bezoekers de verschillende soorten kunnen proberen en kunnen leren hoe deze moeten worden gebruikt. "Elke champignon heeft z'n eigen unieke smaak en structuur. De meeste consumenten denken echter nog steeds dat ze allemaal hetzelfde smaken", aldus Mathias.
"We dringen langzaam maar zeker door tot de retailers, maar dat proces heeft tijd nodig. De retailers moeten ervan overtuigd raken dat consumenten bereid zijn over te stappen van bijvoorbeeld de witte en bruine champignon naar de oesterzwam. In 2013 hadden we hetzelfde met de shiitake: we moesten de winkels leren dat het de tweede meest geteeld champignon ter wereld is. Ook is het belangrijk samen te werken met de retailers om te verzekeren dat ze het juiste klimaat voor de champignons creëren. Vocht, het niet gebruiken van ventilatoren, niet genoeg licht (door te switchen van halogeen naar led) zijn erg belangrijke factoren voor het verlengen van hun houdbaarheid. Veel retailers zien champignons hetzelfde als een wortel of tomaat: er is dus nog werk aan de winkel."
Minder vraag tijdens zomermaanden
De verkoop bereikt z'n piek in januari en loopt door tot midden mei tot de schoolvakanties beginnen. De champignonconsumptie is laag tijdens de midzomer, wanneer Zweden liever aardappelen en haring eten. De vraag begint in augustus toe te nemen en bereikt z'n toppunt rond Nieuwjaar, wanneer champignons worden gezien als luxeproduct voor het Nieuwjaarsdiner. Hoewel vlees en bonen de traditionele gerechten tijdens de feestperiode zijn, krijgen champignons een steeds prominentere plek op de eettafel.
Wilde champignons zoals de Chanterelle en Penny bun (Karljohan) zijn in september beschikbaar en zijn erg populair bij de consumenten.
Voor meer informatie:
Mathias Persson
Hällestadsvamp AB
Tel: +46 768927555
E-mail: mathias@hallestad.com
www.hallestad.com