Een ingrediëntenleverancier heeft een nieuwe grondstof waar waarschijnlijk muziek in zit. Maar wat voor soort muziek? Binnen TOP BV kunnen specialisten als Wouter Franken het antwoord op die vraag achterhalen. Niet omdat TOP verstand heeft van notenschrift, akkoorden en partituren, maar omdat het Wageningse technologiebedrijf weet hoe je een goed voedingsmiddel in elkaar zet.
Als een leverancier een nieuwe grondstof heeft ontwikkeld, is vaak nog niet volledig bekend wat daarmee mogelijk is. Vergelijkbare vragen leven bij producenten van levensmiddelen die de hand kunnen leggen op een nieuwe grondstof, maar nog niet precies weten hoe die zal presteren in een eindproduct. Beide partijen kunnen terecht bij het Wageningse technologiecentrum TOP, vertelt levensmiddelentechnoloog Wouter Franken.
Franken rondde recent een project af rond een nieuwe en beloftevolle applicatie. “We hebben het over een voordelige vezelpulp die wordt gewonnen uit een agrarische reststroom”, zegt Franken. “Voorheen kwam die reststroom terecht in veevoer, maar een leverancier ontdekte dat deze vezelfractie interessant is voor de voedingsindustrie.” De vezelpulp heeft geen kleur en nauwelijks smaak, maar heeft wel een uitstekend vermogen om water vast te houden zonder het definitief te binden. Franken realiseerde zich al snel dat de pulp interessant was voor gebruik in vleesvervangers.
“De grote uitdaging bij het ontwerpen van vleesvervangers is sappigheid”, legt de technoloog uit. “Vleesvervangers zijn al snel droog. Daardoor komt bij het eten van vleesvervangers de smaak niet goed vrij. In de praktijk proberen producenten vleesvervangers sappiger te maken door meer vet of olie te verwerken, maar dat is niet de meest effectieve aanpak. Het sappige mondgevoel ontstaat als tijdens het kauwen vocht vrijkomt met daarin de juiste smaak. Een beetje vet is vooral nodig voor smeuïgheid, maar teveel vet kan de wateroplosbare smaken juist dempen.”
Vaak gebruikt de levensmiddelenindustrie hydrocolloïden, stukjes groenten of paddenstoelen om vleesvervangers sappiger te maken. Die geven bij het kauwproces ook vocht af. “Champignons zijn hiervoor goed geschikt”, weet Franken. “Het probleem is dat champignon zelf ook een sterke smaak heeft, die niet altijd past bij het product dat je wilt maken. Daarnaast zijn champignons prijzig en niet geschikt om te verwerken in een product dat sterk op vlees moet lijken.”
Om te zien of de nieuwe vezelfractie geschikt was voor toepassing in vleesvervangers, maakte Franken veganistische kipnuggets, hamburgers en worstjes waarin de nieuwe voedingsvezel was verwerkt. Het bleek een gouden greep. “De eindproducten waren niet alleen sappig, maar we konden ook met minder bindmiddelen toe”, specificeert Franken.
Smaakbeperking
De zoektocht naar interessante toepassingen van nieuwe applicaties verloopt niet altijd zo goed als in het geval van de waterhoudende voedingsvezel, vertelt Franken. Soms moeten de ingenieurs en onderzoekers van TOP constateren dat ze weliswaar nieuwe wegen kunnen inslaan, maar dat sommige toepassingen door de eigenschappen van een nieuwe grondstof niet haalbaar zijn of weinig potentie hebben.
“Dat was het geval met een product uit een andere reststroom, afkomstig van een bierbrouwer”, licht Franken toe. “We hadden de hoop dat dit misschien een plantaardig alternatief was voor het kippenei-eiwit albumine. Albumine is een goed geleermiddel. Als we zuiver plantaardige voedingsmiddelen willen maken, hebben me eigenlijk maar één goed alternatief voor albumine tot onze beschikking. Dat is methylcellulose.” Hoewel onderzoek heeft aangetoond dat methylcellulose veilig is, mijden sommige consumenten liever producten met methylcellulose. Voor die groep zou de nieuwe applicatie uit de reststroom van een brouwer misschien interessant zijn. Het had redelijk gelerende eigenschappen, al kon het niet tippen aan albumine en methylcellulose, en was het duurder. “Bovendien had de grondstof jammer genoeg ook een sterke noot- en kaasachtige smaak”, verzucht Franken. “Het was niet mogelijk om die smaak te maskeren tot een acceptabel niveau.”
Voedingsbedrijven
TOP kan niet alleen leveranciers van innovatieve grondstoffen helpen bij het identificeren van toepassingsmogelijkheden. “We kunnen vergelijkbare diensten ook leveren aan voedingsbedrijven die een nieuwe en potentieel interessante grondstof hebben ontdekt. Die kan een gebruikelijke en duurdere grondstof vervangen, maar een bedrijf wil weten welke consequenties vervanging zal hebben. Moeten ze hun formulering aanpassen? Of hun proces? We kunnen het allemaal met plezier voor ze uitzoeken.”
Voor meer informatie:
TOP bv
Agro Business Park 10
6708 PW Wageningen
0317 466 270
[email protected]
www.top-bv.nl