Tholen - Vraag een willekeurige horecazaak naar zijn grootste uitdaging en hij komt met het personeelstekort op de proppen. "Hierdoor worden horecaondernemers gedwongen keuzes te maken", vertelt Joost van Altena van AGF-horecaleverancier Miedema AGF uit Amsterdam. "Zo zijn er veel restaurants die hun capaciteit aanpassen. Je ziet bijvoorbeeld bij zaken met 80 zitplaatsen dat ze door het tekort maar 60 stoelen aanhouden. Zo kunnen ze hun gasten toch nog de gewenste service verlenen. Maar ook het aantal sluitingsdagen is drastisch verminderd. Was een paar jaar geleden zes, zeven dagen per week open nog gemeengoed, nu houden veel restaurants het bij vier dagen om zo hun personeel te behouden en de gasten de gewenste kwaliteit te bieden."
"Verder wordt er veel geswitcht tussen chef-koks van het ene naar het andere restaurant. En dat geldt over de volle breedte, zowel bij sterrenrestaurants als een Grand Café. De ene horecaondernemer slaagt er beter in om zijn personeel te behouden dan een andere. Soms kiezen ze ervoor om niet meer met een gediplomeerde kok in de keuken te werken, maar iemand in te zetten met een voorliefde voor eten die makkelijk kan leren. Zo wordt er creatief naar oplossingen gezocht", vervolgt Joost. "Wij leveren veel aan strandtenten zoals in Zandvoort en daar zie je dat het personeel het nog meer gewend is om te knallen in de tijden dat het te doen is."
"Maar al met al is het natuurlijk jammer dat er zo'n schreeuwend gebrek is aan personeel. Iedereen had gehoopt na twee jaar corona weer te kunnen knallen, maar het is toch een kwestie van gedeeltelijk knallen", vervolgt de horecaleverancier. "Bovendien vind ik het nog best spannend wat er straks in het najaar gaat gebeuren als iedereen zijn achterstallige belasting moet gaan betalen. Niet iedereen heeft zijn energie voor vaste prijzen ingekocht. Dat kan best nog wat teweeg brengen in deze extreme tijden."
Miedema AGF ziet door het personeelstekort bij de horeca de vraag naar gesneden AGF significant toenemen. "Waar sommige koks voorheen nog hun redenen hadden om het zelf toen, wordt er nu zoveel mogelijk uitbesteed. En het mooie is ook wel, als ze eenmaal eraan gewend zijn, willen ze ook niet meer terug. Bestellen ze bij ons 1 mm winterpeen Julienne, dan krijgen ze ook precies 1 mm. De constante kwaliteit dagvers gesneden groenten kunnen ze zelf zo niet faciliteren. In onze snijderij snijden we ook echt dagvers en orderpicken we niet uit voorraad. Zo kunnen we zelf snel schakelen en zitten we kort op de bal", vervolgt Joost.
Hardlopers in het AGF-assortiment zijn volgens Van Altena de diverse slamixen. "Die kunnen per bedrijf verschillen. De ene klant kiest voor Lollo Rosso en Bionda, de ander weer aangevuld met rode sla of Babyleaf. We produceren echt puur op klantwens, zo hebben we nu bijvoorbeeld voor een klant een mix van diverse versneden groenten die op een bepaalde manier versneden worden tot een 'oven roasted' mix. We ontwikkelen dan samen de samenstelling, snijwijze en verpakkingswijze. Verder lopen ook de komkommer- en tomatenblokjes voor bijvoorbeeld de Poké Bowls erg goed, net als de diverse rauwkosten en alles wat als bordgarnituur kan dienen."
De warme zomer zorgde daarbij dit jaar ook weer voor de specifieke wensen. "Elk weertype en seizoen heeft weer zijn eigen wensen. Zo zie je met de warmte dat bijvoorbeeld de bleekselderij erg populair is. Wordt het kouder, dan gaat die eerder in de vergeethoek. Verder zien we nu bijvoorbeeld veel vraag ontstaan naar mosselgroenten en bijvoorbeeld gekookte bieten voor bij de nieuwe haring. Ook de afname van gesneden fruit lag afgelopen weken door de warmte fors hoger. Sinds dit jaar - en dat is wel een direct gevolg van de coronapandemie - zijn we bijvoorbeeld meer toegespitst op dagvers gesneden fruit voor horeca en hotellerie in portion packs. Dat deden we voorheen maar mondjesmaat, maar heeft door corona echt een boost gekregen!"
Voor meer informatie:
Joost van Altena
Miedema-AGF
Tel.: +31 (0)20 6220048
joost@miedema-agf.nl
www.miedema-agf.nl