De smaak van een tomaat ontstaat door de combinatie van de smaak en de geur. Onderzoekers uit Japan en de VS hebben nu ontdekt dat het pigment dat de kleur van de tomaten bepaalt, ook effect heeft op hun smaak.
Uit een recent gepubliceerd onderzoek blijkt dat onderzoekers van de Universiteit van Tsukuba een nieuwe methode hebben ontwikkeld om snel de pigmentprofielen van tomaten te kunnen meten. Ze hebben deze techniek gebruikt om te onderzoeken wat voor invloed pigment heeft op de smaak en geur van verschillende tomatenvariëteiten.
De kleur van tomaten wordt geproduceerd door combinaties van verschillende typen pigment, inclusief carotenoïden en chlorofylen. Deze pigmenten kunnen ook de vorming van aromatische verbindingen zoals suikers, die de smaak van tomaten beïnvloeden, en vluchtige organische stoffen (VOC's), die het aroma bepalen. Tijdens het rijpingsproces veranderen de hoeveelheden pigment en smaakgerelateerde stoffen, maar tot nu toe was er nog weinig bekend over de relatie tussen kleur en smaak.
"Pigmenten zoals carotenoïden hebben geen smaak," zegt auteur professor Miyako Kusano, "maar ze zijn de voorlopers van stoffen genaamd apocarotenoïde-VOC's (AC-VOC's), die zorgen voor de fruitige/bloemige geur van tomaten en de perceptie van zoetheid verhogen voor consumenten."
Sneller meten
Traditionele methoden voor het identificeren en meten van pigmenten vergen veel tijd. Daarom hebben de onderzoekers een simpele methode ontwikkeld om grote hoeveelheden monsters snel te kunnen analyseren. Met behulp van de techniek heeft het team de hoeveelheden carotenoïden en chlorofylen gemeten in 157 verschillende tomatenvariëteiten. Daarna hebben ze de smaken van elke variëteit geanalyseerd om het verband tussen pigment en smaak te ontdekken.
Uit de resultaten blijkt dat tomatenvariëteiten met grote hoeveelheden chlorofylen ook een hogere hoeveelheid suiker bevatten, wat bijdraagt aan een zoete smaak. Ook ontdekten ze dat de hoeveelheden carotenoïden in het fruit invloed hadden op de vorm van het fruit en de hoeveelheden AC-VOC's.
"Het pigmentprofiel van een van de oranjegekleurde variëteiten genaamd 'Dixie Golden Giant' was heel interessant," legt professor Kusano uit. "Dit profiel bevat hoge niveaus van AC-VOC's, maar de hoeveelheid carotenoïden was niet zo hoog. We hebben ontdekt dat het pigment prolyopene overvloedig aanwezig was in deze variëteit, wat de hoge hoeveelheden AC-VOC's verklaarde."
De hoeveelheid carotenoïden in het fruit wordt beïnvloed door de teeltomstandigheden, zoals de temperatuur en de hoeveelheid licht. Door naar de pigmentprofielen en hoeveelheid AC-VOC van het fruit te kijken in verschillende omgevingen, kun je mogelijk manieren ontdekken om de productie van AC-VOC's te verbeteren, wat beter is voor consumenten en telers.
Gezien de snelheid ervan is deze nieuwe methode een krachtig hulpmiddel voor het op grote schaal analyseren van pigment-hoeveelheden. Ook kan de tool ingezet worden voor ander fruit en andere groenten.
Het artikel, "High-throughput chlorophyll and carotenoid profiling reveals positive associations with sugar and apocarotenoid volatile content in fruits of tomato varieties in modern and wild accessions," werd gepubliceerd in Metabolites op DOI: 10.3390/metabo11060398.