Tholen - Horeca plaatst steeds meer AGF op het bord. Dat betekent ook: meer snijwerk. De keus aan de chef om dat over te laten aan zijn keukenbrigade of het uit te besteden aan een professionele snijkeuken. Aangezien veel chefs waarde hechten aan een herkenbare signature op het bord, is er een markt voor klantspecifiek maatwerk.
Voor Miedema-AGF is de snijkeuken daarom niet alleen een technisch en machinaal verhaal. Door productontwikkeling in samenspraak met de snijspecialist, worden er zelfs betere mixen en producten ontwikkeld dan in eerste instantie bedacht door afnemer en verkoopadviseur.
“Stel, een relatie legt bij ons de vraag neer voor een bepaalde roerbakmix, qua samenstelling, vorm en grootte van de snit bijvoorbeeld. Ik ontwikkel daarvoor een recept voor de snijkeuken en die hebben daar dan weer een eigen kijk op. Ze kijken niet alleen naar de dikte, snijvorm of -wijze, maar ook naar hoe het product wordt gesneden. Een rode kool kun je halveren, de kern eruit halen en dan versnijden, of je kunt de kool eerst in kwarten snijden. Uiteindelijk zijn dat twee verschillende producten. Of er zijn bijvoorbeeld drie producten die harmonieus moeten worden met elkaar, zeg een gele peen, chioggia biet en spitskool. In overleg met de snijderij kunnen we de snit van elk product aanpassen en bekijken welke mix het beste met elkaar mengt en/of gaart,” vertelt Joost van Altena van Miedema-AGF.
Als platte organisatie heeft Miedema-AGF het voordeel snel te kunnen schakelen. “De processen in onze organisatie zijn ontzettend goed op elkaar afgestemd. Dat maakt ons flexibel. Als een afnemer vandaag iets wil ontwikkelen, zijn de samples morgen klaar en zit het overmorgen in het assortiment.”
Koken of kopen
Toch is niet iedere chef zomaar overtuigd. “Een chef moet zich vooraf altijd één vraag stellen: ‘Ga ik het koken of ga ik het kopen?’ Er zijn werkzaamheden in de keuken die je dagelijks uitvoert en die in stand blijven omdat je het zo hebt aangeleerd. Zeker bij de oudere generatie heerst nog de overtuiging dat zelf snijden beter en goedkoper is. Maar het hangt er helemaal vanaf wie er snijdt en hoe constant en efficiënt je de producten kan snijden. Is julienne wel echt julienne? Hoeveel afval van het product houd je over en wat doe je daarmee? Uitbesteden van de snijkeuken kan veel verschil uitmaken.”
Meer AGF op het bord is een trend. “Het hangt een beetje af van het niveau waarop een chef kookt, maar het is aannemelijk dat er steeds meer gesneden AGF gebruikt zal worden. Aan de andere kant zie je dat er meer op horeca afkomt, ze moeten zich blijven onderscheiden door receptontwikkeling en zichzelf presenteren via social media bijvoorbeeld. Dat kost ook tijd. Wij kunnen een organisatie ontlasten door een stuk snijwerk uit handen te nemen zodat zij hun tijd kunnen besteden aan waar ze goed in zijn en wat ze leuk vinden.”
THT
Miedema-AGF snijdt elke dag vers en stimuleert zijn relaties om met zo vers mogelijk product te werken en geen zekerheidsvoorraad aan te houden. “Als ze bijvoorbeeld één keer per week 10 kilo bestellen adviseren we hen om twee momenten te kiezen van 5 kilo. Omdat wij dagelijks produceren, hebben de producten een betere houdbaarheid. Dat is vooral belangrijk bij fruit dat altijd rijp gesneden wordt. Bij fruit is er altijd, ongeacht de THT, kans op smaakverlies of gisten in de koeling, omdat die bijvoorbeeld net een graadje warmer wordt dan is afgesteld. Door vaker kleine hoeveelheden te bestellen nemen wij het risico op derving van afnemers uit handen. Afhankelijk van de ingeschatte drukte voor de volgende dag kunnen ze zes dagen per week tot 10 uur ’s avonds bij ons bestellen, dan hebben ze het de volgende dag in huis. Indien verser dan vers is gewenst kunnen we zelfs A voor A leveren, dat betekent dat als een klant ’s ochtends bestelt, deze het diezelfde middag geleverd kan krijgen. Qua personeelsplanning en inkoop van product is dit een specialistische tak van sport. Dat lukt niet van vandaag op morgen, maar inmiddels zijn we er goed in.”
Creatief zijn
De snijkeuken van Miedema-AGF bevindt zich op het Foodcenter Amsterdam. “Hierdoor kunnen we nóg sneller schakelen. We kopen direct bij de bron in. Daarnaast doen we ook veel zaken op het Foodcenter, dat biedt veel voordelen, bijvoorbeeld wanneer iets toch te rijp, te rauw of helemaal niet binnenkomt, dan kunnen we het snel bij de buren halen. “Zo hadden we in december een order voor Jack be Little pompoen die in serieuze aantallen op het kerstmenu stond van een relatie. De pompoen bleek echter onverwacht niet beschikbaar. We hebben toen bedacht om de onderkant van een kleine flespompoen uit te hollen, de hals weg te snijden en het dekseltje terug te plaatsen, zodat er een kleine pompoen over bleef. Uiteindelijk bleek dat noodscenario heel goed uit te pakken voor de klant, omdat de flespompoen net wat groter was en meer garnituur kon bevatten waardoor het mooier oogde.”
Miedema-AGF werkt niet alleen vraag gestuurd, maar ze doen ook aan productontwikkeling. “Om ons verder te kunnen onderscheiden kijken we naar nieuwe producten in de markt en hun mogelijkheden. Heel simpel, door bijvoorbeeld een sapphire druif te gebruiken in fruitsalades in plaats van pitloze blauwe krijg je een veel fraaier effect. Of we ontwikkelen hele nieuwe producten voor in het assortiment. Komende zomer willen we fruitspiesen van ananas en watermeloen gaan opnemen voor op de barbecue. Een ander product dat we nu veel verkopen, omdat we daar meer ruchtbaarheid aan geven, is de violet paarse spitskool. Daar hebben we een roerbakmix voor ontwikkeld, gemengd met groene spitskool en shiitake plakjes. Of meer kleur op het bord brengen door heel dun snijden van harde groenten als bieten en wortels, waardoor je ze rauw kunt eten, heerlijk door een salade, of spiraal-gesneden, prachtig als garnituur. De mogelijkheden zijn eindeloos,” besluit Joost.
Dit artikel verscheen eerder in editie 3, 35e jaargang van Primeur. Zie hiervoor www.agfprimeur.nl.
Voor meer informatie:
Miedema AGF
Joost van Altena
joost@miedema-agf.nl