Tholen - Voor oudere mensen of mensen met slikproblemen (dysfagie) is de oplossing bij het avondeten even doeltreffend als onsmakelijk: alles gaat in de blender. Prima om door te slikken, maar het ruikt niet goed, de smaak is kapot en het ziet er niet uit. 'Dat kan anders,' zo dacht oprichter Peter Nieuwkerk, eigenaar van de Budelpack Groep. Daarom richtte hij Gastronology op, dat samen met SVH meesterkok Eugène Swalen 3D-foodrecepturen en aantrekkelijke 3D-fooddesigns ontwikkelt. Na twee jaar ontwikkelen zijn de eerste recepturen gereed. De planning is om vanaf 2022 de 3D-voedsellijn op industriële schaal in licentie te kunnen laten produceren, te beginnen in Europa.
Peter Nieuwkerk en Eugène Swalen
Hoe werkt het?
"We focussen ons op verse groenten. Zo hebben we recepturen met bloemkool, broccoli, wortelen en venkel. Na het stomen en pureren voegen we enkel ingrediënten toe om het geheel geschikt te maken voor 3D-foodprinting, maar elke receptuur bevat minimaal 95% verse, natuurlijke groenten. 1 kilo blijft 1 kilo groenten. De emulsie wordt vervolgens afgekoeld, waarna we kunnen printen", vertelt Peter. Bij 3D-foodprinting wordt het reservoir van de 3D-foodprinter gevuld met een verse voedselpuree. Vervolgens bewegen de spuitkoppen zich efficiënt over het siliconen printoppervlak. Het halffabricaat wordt gecontroleerd, laag voor laag, opgebouwd tot een 3D-product.
Refining what's good
"We richten ons op een drietal doelgroepen, namelijk dysfagie-patiënten, kinderen die weinig groenten eten en oncologiepatiënten. We geven eten voor hen weer een nieuwe dimensie. Smaak en vorm, gastronomie en technologie komen samen in unieke 3D-foodproducten. Een doorbraak in eetbeleving voor mensen met kauw-, slik-, smaak- of eet(lust)problemen. Want 3D-food is makkelijk eetbaar, smaakt lekkerder, oogt uitnodigend en vergroot de eetlust, het eetplezier en de kwaliteit van leven. Niet voor niets is onze leus 'refining what's good'", somt Peter op.
"Denk aan oncologiepatiënten die bepaalde smaken niet meer proeven. Dankzij personalised nutrition kunnen wij bepaalde smaken accentueren, zodat deze mensen weer de echte smaak van groenten proeven. En combinaties met andere aspecten van zorg liggen voor de hand. Het innemen van medicijnen - zeker bij grote hoeveelheden - kan weerzin opwekken. Met 3D-foodprinting kunnen medicijnen in het voedsel meegeprint worden. Zo wordt zelfs het slikken van pillen minder onaangenaam.”
Doelstelling 2.000 kilo per dag
De creatie van verse en verfijnde 3D-foodrecepturen in combinatie met het design en de fun van de 3D-productvormen maken bovendien groenteconsumptie een feestje voor bijvoorbeeld kinderen die nu nog bij lange na niet aan de aanbevolen consumptie komen. We kunnen deze groenten bijvoorbeeld printen in de vorm van een kikker of hagedis", vertelt Peter. De komende maanden werkt Gastronology er hard aan om de productie te verhogen. "Nu werken we op keukenschaal, maar we willen naar industriële schaal toe. Onze doelstelling is om uiteindelijk 2.000 kilo per dag te printen. Daar hebben we dus goede groentenleveranciers voor nodig!"
Gastronology gaat zelf geen 3D Foodproducten produceren, maar gaat zich richten op het design en recepturen en levert de emulsies aan bij de licentiehouders om op industriële schaal te printen. Eén van deze licentiehouders wordt Budelfood, onderdeel van het verpakkingsbedrijf Budelpack waar Peter de scepter zwaait, maar er wordt wereldwijd ook gezocht naar andere licentiehouders. "Dat is voor mij ook één van de redenen dat ik hierin ben gestapt. Met de Budelpack Groep verpakken we voor derden en zijn we dus ook afhankelijk van onze klanten wat we kunnen verpakken. Met Budelfood kunnen we zelf actief de markt op om het 3D-food aan te bieden. Ons voordeel is dat we hiervoor het gebouw, de mensen, afzonderlijke productieruimtes en certificeringen beschikbaar hebben", vertelt Peter.
Waar het 3D-printen van plastic al in een vergevorderd stadium is, staat de 3D-foodtechnologie wereldwijd nog in de kinderschoenen. "We zijn hier wereldwijd nu het verste mee", vertelt Peter. Gastronology werkt samen met partijen als TNO, Wageningen UR en de HAS Hogeschool en staat open voor verdere samenwerking. "Innovatie vereist samenwerking, want verandering brengen kunnen we niet alleen. In die zin is het wel mooi dat we gevestigd zijn bij Delta Agrifood Business (DAB-lab) in Bergen op Zoom als open innovatie- en expertisecentrum voor bedrijfsleven en onderwijs."
Voor meer informatie:
Peter Nieuwkerk
Gastronology
Van Konijnenburgweg 24 -Unit 122
4611 HL Bergen op Zoom
+31 164 745 799
p.nieuwkerk@gastronology.com
www.gastronology.com