"Behoud van vitamines in gesneden groenten en fruit vergt aandacht"

De koeling van de supermarkt staat er vol mee: pakjes en zakjes voorgesneden groenten en fruit. Wel zo makkelijk. Maar worden de vitamines op deze manier wel behouden? Programma Manager Postharbest Quality, Eelke Westra, bij Wageningen Food & Biobased research ging op onderzoek uit.

"Bij fruit zoals appelen zitten veel vitamines in de schil", vertelt Eelke. "Het klopt dat er wat vitamines verloren gaan bij schillen en snijden." Bij snijden maak je namelijk de celstructuur kapot. Vitamines zijn onderdeel van het afweermechanisme van de plant. Het zijn antioxidanten die cellen onder andere beschermen bij schade. Als je groente snijdt, beschadig je de cellen en dan worden vitamines ingezet en verbruikt. 

Groenten en fruit worden vaak zuurstofarm verpakt. Dat heeft niet direct invloed op de vitamines, volgens Westra. "Het zorgt er met name voor dat cellen langer in leven blijven en het verlengt de houdbaarheid van het product."

Koken
Sommige vitamines zijn gevoelig voor zuurstof, maar deze vitamines zitten vaak opgesloten in de cellen en zijn dus beschermd. Wanneer je deze kookt breekt de celwand af. Dat maakt groenten makkelijker eet- en verteerbaar. "Vitamines zoals vitamine E komen bij sommige groenten juist beschikbaar door koken. Andere, zoals vitamine C, breken af. Als je groenten te lang kookt dan komen vitamines vanuit de cellen in het kookvocht terecht, en als je vervolgens de groenten afgiet, gaat zo’n 20 tot 50 procent van de vitamines verloren."

Dit verlies kun je beperken door niet te lang te koken en het kookvocht te gebruiken, bijvoorbeeld voor soep of saus. Je kan groenten ook stomen, blancheren of verhitten in de magnetron.
Invriezen heeft geen invloed op vitamines. Maar sommige soorten groenten en fruit veranderen in ‘snot’ als je het ontdooit. Dat komt omdat tijdens het invriezen ijskristallen ontstaan die de cellen kapotmaken.

Bron: WUR


Publicatiedatum:



Ook onze nieuwsbrief ontvangen? | Klik hier


Ander nieuws uit deze sector:


Twitter Rss

© GroentenNieuws.nl 2021

Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief om al het laatste nieuws direct per e-mail te ontvangen!

Inschrijven Ik ben al ingeschreven