Ze telen weliswaar groenten, gaan echter met tram en lift naar het werk en hoeven geen waterdichte kleding aan te trekken. Want de medewerkers van Umami oogsten groenten en kruiden al in het beginstadium van de groei, als zogenaamde microgreens. En dat in een grotendeels zelfgebouwde installatie, op de vierde verdieping van een kantoorgebouw in het Kreis 4 district in Zürich.
Fulltime telers in plaats van restaurantexploitanten
In het begin hadden de drie vrienden Manuel Vock, Robin Bertschinger en Denis Weinberg de wens om een restaurant te openen. Daarbij wilden ze de helft van de producten zelf produceren. Tegelijkertijd deed Manuel Vock voor zijn scriptie onderzoek naar aquaponicsystemen. Hij stelde het principe aan zijn vrienden voor en het team begon in 2016 met het opbouwen van een prototype in een voormalig bankarchief.
Dat was het einde van hun restaurantplan en tegelijkertijd het begin van volledig zelf geteelde voedingsmiddelen. De heren teelden microgreens in de soorten radijs, basilicum, erwten en rammenas en verkochten deze aan horecaondernemers die blij waren met de regionale producten. "Tot dat moment waren microgreens uit Nederland het enige alternatief", zegt Luca Grandjean, die binnen de bedrijfsleiding van Umami sinds 2019 het team van de Umamigos (zo noemen de medewerkers van Umami elkaar) ondersteunt.
Een blik op de aquaponicinstallatie / Foto: Umami
Microgreens
Microgreens groeien in tegenstelling tot kiemgroenten op een substraat of in de grond, hebben licht en voedingsstoffen nodig en worden zonder wortels geconsumeerd. Het gaat om groenten of kruiden die direct na de ontwikkeling van hun kiembladeren geoogst worden. Daardoor bevatten de microgreens een hoge concentratie aan vitamines en sporenelementen. De kleine plantjes worden als voedingssupplement gebruikt en kunnen levensmiddelen zoeter en kruidiger maken.
Visuitwerpselen als bemesting
De regionaliteit is niet het enige pluspunt van de kleine plantjes. Umami teelt de microgreens in een op de natuur gebaseerde kringloop, de enige input is visvoer. Maar ook daarbij gaat het om afval van etenswaren en aanvullend insecten die Umami door middel van haar groenafval produceert.
In verschillende tanks zwemmen Afrikaanse cichliden (tilapia's) en andere vissoorten waarbij de uitwerpselen het water met stikstof en andere microvoedingsstoffen verrijken. Het verrijkte water stroomt binnen de installatie naar de plaats waar de microgreens gedijen.
Deze worden op een substraat op hennepbasis gezaaid en in hardplastic trays zo gepositioneerd dat hun wortels het water aanraken en de voedingsstoffen op kunnen nemen. Het door de planten gereinigde water stroomt terug naar de vissen, die het weer verrijken. Dankzij dit kringloopsysteem hoeft per maand slechts circa 1% van het water door vers drinkwater vervangen te worden. "Dat zijn circa twee badkuipen vol water. Slechts de hoeveelheid die door verdamping verdwijnt", aldus Luca.
Aquaponic
Aquaponic is een methode die de kweek van vissen in aquacultuur en het telen van nuttige planten in hydrocultuur verbindt. Niet alleen de vissen en microgreens zijn onderdeel van het ecosysteem, zoals de Umamigos hun jungle noemen. Ook mosselen, garnalen, slakken, algen en vele andere planten dragen hun deel aan het Umami-ecosysteem bij. "We kopiëren de natuur. Daarbij leert onze ervaring dat het systeem beter functioneert wanneer er meer spelers bij de kringloop betrokken zijn", zegt Luca. Op het eerste gezicht klinkt dit als een tegenspraak, maar hij legt uit: "Wanneer er in een systeem slechts twee spelers zijn en er iets met één daarvan gebeurt, valt het systeem snel uit balans."
Nomen est omen
Hun belangrijkste speler is het leidingwater uit Zürich. "Er gaat bij ons geen water in de grond verloren, we hebben 95% minder waterverlies dan gebruikelijke landbouwsystemen".
Een milieuvriendelijke teelt vrij van chemie past bij de huidige tijd. Vooral qua smaak moet het echter kloppen, meent Luca. Niet voor niets hebben de drie vrienden hun start-up bedrijf bij de oprichting in 2015 Umami gedoopt. Dit Japanse woord betekent welsmakend of kruidig, en is naast zoet, zuur, bitter en zout de vijfde smaakzin.
"Het glutamaat dat in vlees zit smaakt bijvoorbeeld umami", legt Luca uit. Hij voegt er echter aan toe: "De microgreens zijn welsmakend en bevatten geen glutamaat, maar onze vissen wel." Hij noemt daarbij de licentie voor de verkoop van vissen, die de Umamigos korte tijd geleden ontvangen hebben.
Voor meer informatie:
https://www.eat-umami.ch/