Tholen - De zomer komt er weer aan en dat betekent tijd om de kolen op de barbecue weer lekker op te stoken. Lang niet altijd is dat alleen maar vlees, ook meer en meer groenten vinden zijn weg naar de barbecue en dat blijft niet bij de gepofte aardappel of de maiskolf.
Hoewel Joeri Kruize, eigenaar van Baq-fiets, eind mei/begin juni erg druk is met het verwerken van de eerste aanvragen voor zijn bedrijf sinds de horeca in Nederland weer een beetje open mag, maakt hij graag tijd vrij om het te hebben over zijn passie: de barbecue. Acht jaar geleden stond hij al meer dan alleen vlees en vis te grillen op gelegenheden en evenementen. “Eigenlijk kun je alle groenten wel grillen die hard zijn maar er zijn wel een aantal punten waar je op moet letten.”
Joeri Kruize, Grillmeister en eigenaar Baq-fiets
Eerst garen
“De groenten die je wilt grillen moet je van tevoren voorgaren,” vertelt Joeri. “Het is dus belangrijk om eerst de groenten te blancheren. Even beetgaar koken en dan gelijk afkoelen in ijswater. Bij sommige groenten kan dat al de dag van te voren. Pas daarna kunnen ze op de grill waardoor ze die mooie smaak krijgen en de uitstraling van gegrilde groenten. Bij andere producten vind ik het juist weer leuk om ze helemaal zwart te blakeren zoals bij prei. Daarna haal je de buitenste bladeren eraf en kan je ze eten, vooral lekker bij gegrilde zalm van de barbecue.”
Maar hoe zit het met de klassiekers als suikermais, paprika of de stukjes ui tussen de sjasliks? “Suikermais is echt de klassieker maar het is een bijgerechtje. Paprika is dan weer heel erg bewerkelijk want die moet je eerst nog ontvellen. De groenten die nu populair zijn voor op de barbecue zijn vooral de witte en groene asperges. Pak wel de dikkere maten hiervoor en niet de dunne. De rode bieten zijn ook bekend aan het worden op de barbecue of wat dacht je van courgette, aubergine en wortelen. Net als bij asperges is hier de grillsmaak belangrijk. De groenten die ik gebruik hiervoor komen vaak uit de streek zelf of van iets verder uit Zuid-Europa, ik blijf echter zoveel mogelijk in het seizoen met de groenten.”
De groenten dienen voor het grillen nog geblancheerd te worden
Sous-vide en convenience
Dat het gebruik van groenten steeds meer toeneemt op de barbecue kan Joeri alleen maar toejuichen. “Ik merk dat veel meer mensen vragen naar hoe je dit nu het beste kan doen op je eigen barbecue. Ik gebruik meerdere bereidingswijzen zoals stoven, uitroken, warm roken en grillen. Je kan dus meerdere technieken gebruiken en dat is wel eens ingewikkeld om daar thuis mee aan de slag te gaan. Wat je steeds vaker ziet, is dat mensen even van tevoren courgettes grillen om daar een salade van te maken achteraf.”
De supermarkten en leveranciers spelen ook in op de stijgende populariteit van de groenten op de barbecue. Opnieuw de klassieke suikermais die wordt aangeboden in het display voor de barbecue en waarbij men ook kan kiezen voor voorgegaarde maiskolven. “Er wordt wel meer aangeboden dat al voorgegaard is voor de barbecue,” vertelt Joeri.
“Een van die voorbeelden is de sous-vide techniek waarbij je de groenten alleen nog op de barbecue hoeft te leggen om ze te grillen. Ik houd het liever zo vers mogelijk en blancheer de groenten zelf. Ik snap dat mensen kiezen voor deze producten want het scheelt je best veel voorbereidingstijd in de keuken. Een courgette is niet zo moeilijk maar bij wortelen komt er al wat meer werk bij kijken. Wat je ook ziet is het aanbod van aardappelen in de schil speciaal voor op de barbecue of de Hasselback.”
De hasselback, terug van weggeweest
Calçots
Hoewel Joeri voor de rest geen man van de handel in de AGF is, ziet hij wel een opkomende trend in de wereld van de barbecuegroenten overkomen uit Spanje. “In Catalonië hebben ze een soort lente-uitjes, Calçots genaamd, die ze met tientallen tegelijk op de barbecue grillen en vervolgens met een heerlijke huisgemaakte dip van bijvoorbeeld geroosterde paprika en aioli opeten. Dat komt nu heel erg op in Nederland. Nu wordt het nog geïmporteerd uit Spanje en ik moet eerlijk zeggen dat men er best wel een stevige prijs voor vraagt hier op de markt want het is eigenlijk maar een bosui. Binnen twee jaar zal je zien dat deze calçots de dipstokjes vervangen. Als die straks met de vrachtwagen vol courgettes mee kunnen komen uit Spanje, zul je zien dat de prijs snel omlaag zal gaan voor deze producten.”
De Calçot heeft veel weg van een lente-ui maar dan met het formaat van een prei. Ze komen van rond de stad Valls in de Spaanse provincie Tarragona in Catalonië. In de maanden januari-februari is het traditioneel de tijd om deze calçots te eten: de Calçotada. Ze worden verkoold boven het vuur en daarna ‘gestoomd’ in krantenpapier. Daarna begint het prutswerk want je moet de verkoolde uien met de hand pellen vooraleer je ze in een begeleidende Romesco of Catalaanse Salvitxada dipt om ze vervolgens op te eten als ware het een haring was. Tip: gebruik een slabbetje.
Fruit
Dan is er nog fruit, want ook dat kan op de barbecue. “Ananas, meloen en banaan was al langer bekend om te verwerken op de barbecue,” vertelt Joeri. “Maar wat dacht je van abrikoos, perziken en appelen. Even glaceren op de barbecue en het is heerlijk bij ijs. Van watermeloen kun je ook een heel mooi vegetarisch gerecht maken op laag vuur in de smoker. Het is vrij makkelijk te doen maar je hebt er wel de juiste barbecue voor nodig.
Ook dit is een trend die opkomende is. Trends die echter weer wat verdwijnen naar de achtergrond zijn bijvoorbeeld de gepofte aardappelen op de barbecue. Te melig en niet echt spannend. Deze maakt echter plaats voor de Hasselback-aardappelen die eigenlijk ook al van een tijdje geleden zijn. Het zijn toch de producten met meer smaak die het nu overnemen.”
Asperges
Traditioneel eten we de asperges gekookt met een eitje, botersaus, peterselie, Doré-aardappeltjes en een plakje zalm of ham. Je blijft altijd mensen houden die het witte goud niet lusten. Voor hen is het een idee om de asperges te grillen. Eerst even kort blancheren en dan gelijk in ijskoud water laten afkoelen. Wikkel daarna de asperges in een natte doek en bewaar ze in de koelkast tot de kolen warm zijn. Vervolgens is het een kwestie van kort grillen op de barbecue en dan is het smullen. Wie dan nog niet overtuigd is van deze groenten, moet je de volgende keer maar niet meer uitnodigen.
Suikermais
De klassieker voor op de barbecue is en blijft de maiskolf. Giel Hermans van Hermans Suikermais zag zijn afzet van Suikermais de afgelopen maanden al met 15% stijgen. “Het loopt momenteel storm bij ons met het lekkere weer in mei. Door de lockdown rond het coronavirus zijn ook veel mensen thuis en dan is de barbecue wel een mooie afleiding. De mais voor op de barbecue is goed voor 90 procent van de omzet bij Giel. “De twee maiskolven in een verpakking doen het nog altijd het beste. Daarnaast hebben we nu ook maislolly’s in het assortiment, dit zijn stukken mais op een stokje, handig voor op de barbecue. Voor de convenience hebben we ook voorgegaarde en vacuümverpakte mais want over een rauwe maiskolf doe je al snel 20 minuten.”
Afzet van maiskolven voor de barbecue is dit jaar gestegen door goed voorjaarsweer
Lekker weer is goed voor de omzet maar hoe zit het met de oogst van suikermais, die zouden wel wat regen kunnen gebruiken toch? “We beginnen half juli te oogsten waarmee we weer verse Nederlandse mais hebben. Het staat er goed bij op het moment al moeten we wel beregenen. Gelukkig lukt dat nog in onze omgeving. We hopen van de zomer op een goede omzet maar als dat zo gaat als in de lente moet dat goed komen. De vraag naar dit product stijgt nog altijd.”
Ui en Paprika
Het gaat niet altijd om de vraag ‘of groente, of vlees’. Een combinatie is natuurlijk mogelijk en het beste voorbeeld daarvan is waarschijnlijk de Sjasliek. Snijpunt is als specialist in halffabricaten o.a. gespecialiseerd in het snijden van de ui en paprika die op de spiesjes te vinden zijn. “We snijden deze in formaten van 30 bij 30 centimeter en dat al ruim 20 jaar lang,” vertelt Marco Romein van Snijpunt. “Het snijden daarvan wordt steeds specialistischer en vraagt om speciale machines en is vrij arbeidsintensief.
Dat komt omdat de spiesjes bij onze klanten vaak worden samengesteld door een robot en die heeft soms moeite met de bolling van een stukje paprika of ui. Deze moeten dus mooi recht zijn en niet te krom maar dat is natuurlijk best lastig met ronde producten. Voor ons was het wel makkelijker geweest als de paprika gewoon plat was,” lacht Marco. “Het arbeidsintensieve aan deze lijn zit hem vooral in de nacontrole van de gesneden groenten.”
De productielijn voor deze producten draait niet jaarrond in de productiehal. “Normaal draaien we van week 10 tot week 44 maar dat is erg afhankelijk van de samenstelling van het assortiment van de retailer waar onze klanten dan weer mee te maken hebben. We hebben wel gemerkt dat het dit jaar weer vroeger is begonnen. Buiten het seizoen draaien we ook nog wel maar dan mondjesmaat.”
In de twintig jaar dat snijpunt dit doet, zijn er weinig veranderingen geweest in de soorten groenten voor de barbecue. “We hebben het wel eens geprobeerd met groentespiesjes maar dat liep niet naar wens. Maar misschien naar de toekomst toe dat dit nog eens een kans maakt in het schap.”
Dit artikel verscheen eerder in editie 6, 34e jaargang van Primeur. Zie hiervoor www.agfprimeur.nl.
Voor meer informatie:
Baq-fiets
info@baq-fiets.nl
www.baq-fiets.nl