Verse microgroenten, direct van de muur op je bord

Stel je het volgende voor. Je zit in een restaurant, met een heerlijk bord eten voor je. Dan komt de kok naar je tafel. “Even wachten alsjeblieft,” zegt hij, waarna hij naar de muur loopt en wat microgroenten oogst. Hij strooit de finishing touch over je gerecht. “Voilà!”

Als je denkt dat dit slechts fictie is, dan kom je bedrogen uit. In verschillende restaurants in de VS kan deze scène namelijk zeker voorkomen dankzij de teeltsystemen van inHouse Produce in deze restaurants. Een van de restaurants die teeltrekken gebruikt is Scratch Bar & Kitchen in Los Angeles.

“Bij ScratchBar zijn we er trots op dat we zoveel mogelijk ‘puur’ creëren. We maken onze eigen boter, azijn, brood en zelfs vleeswaren,” zegt Gavin Humes, hoofdkok van het restaurant.

“De samenwerking met inHouse Produce was voor ons een manier om ook de productie van microgroenten binnen eigen deuren te krijgen. Het heeft ons ook de mogelijkheid geboden om te werken met microgroenten die niet altijd beschikbaar waren bij onze traditionele leveranciers, wat fantastisch is.”

Lokale teelt, management op afstand
Maar hoe werken deze indoor teeltsystemen? Andrew Blume, medeoprichter van inHouse Produce, legt uit dat het grootste deel van de functionaliteit van de tuintjes is geautomatiseerd. Technici worden gevraagd het systeem één keer per maand op te schonen, wat nu zo’n twee uur in beslag neemt. “We hebben een aantal ontwerpverbeteringen op de rol staan, die de arbeidsvereisten zullen verminderen,” zegt Andrew.

Om met het systeem aan de slag te gaan, moeten restauranteigenaren ruim 70 cm ruimte vrijmaken aan de muur en dromen van hun eigen productie,” zoals Andrew het zegt. “Een groot voordeel van het servicemodel is dat de techneut ook de accountmanager en leverancier kan zijn. Wanneer ze opschonen, vullen ze ook de voorraad aan en spreken ze met de klant over de prestaties van de tuin. Dit is een perfect moment voor feedback en het doen van kleine aanpassingen om het aanbod te verbeteren.”

Reminders voor restaurantpersoneel
Naast de maandelijkse bezoekjes heeft elk restaurant meerdere camera’s die met regelmatige intervallen foto’s nemen. Deze foto’s worden geüpload naar een database en informeren computer- en machine learning algoritmes. “Binnenkort maken we geautomatiseerde tekstberichten beschikbaar om het restaurantpersoneel te herinneren aan standaard taken zoals het verschuiven van trays of het oogsten.”

Het klinkt simpel en volgens Gavin is het dat ook. “Het is vrij eenvoudig. We hebben een van onze koks getraind, evenals het management, en het team van inHouse Produce is altijd erg behulpzaam in het oplossen van mogelijke problemen waar we tegenaan lopen.”

Microgroenten à la carte
In de tuintjes van inHouse Produce kunnen meer dan 100 verschillende microgroentenvariëteiten geteeld worden. “Tijdens het verkoopproces ontmoeten we de kok om te zien welke gewassen goed aansluiten op het menu. Dit is ons favoriete onderdeel van het werk omdat we weg zijn van de creativiteit van deze mensen. Voedsel zal altijd profiteren van een sterke relatie tussen kok en leverancier,” zegt Andrew.

Gavin stelt dat een van de grootste voordelen van het systeem inderdaad te vinden is in de keuze voor het telen van welke microgroenten. “Er zijn twee grote voordelen. Allereerst hebben we meer controle over de microgroenten waar we mee werken. Als we ze bestellen bij een verkoper, dan hebben we geen invloed op de maat en de variëteiten waarin ze worden geteeld.

Met inHouse Produce hebben we ons aanbod aangepast, zodat we de groenten kunnen oogsten wanneer ze precies de grootte en het niveau hebben bereikt dat we willen hebben. Daarnaast biedt het een centraal punt in de eetzaal en zorgt het voor veel conversaties, omdat mensen er enthousiast van worden.”



Een smaakvolle dinerervaring
Gavin vertelt verder dat ze bij Scratch al vaak gebruik maakten van microgroenten. “We gebruiken ze nog steeds, maar nu er een breder aanbod is van stijl en variëteiten kunnen we ze op creatievere en interessantere manieren gebruiken in plaats van alleen als garnering. Ze kunnen nu een integraler onderdeel uitmaken van het gerecht.”

Op de vraag wat zijn favoriete gerecht is met groenten uit het inHouse Produce-systeem zegt Gavin: “Ons preigerecht is waarschijnlijk het meest interessant. We nemen een volgroeide prei, snijden deze in ringen en leggen ze op hoog vuur in een pan. Daarna maken we een gat midden in de ringen, snijden de binnenkant door en stoppen er crème in. Dan stoppen we dit stukken terug in de buitenkant van de prei, doen er wat zelfgemaakte mosterd op van prei en garneren het met krokante prei voor de textuur.

We werken volgens een filosofie waarbij we gebruik maken van de hele prei en het inHouse Produce-systeem inzetten voor microprei waar we het gerecht mee garneren. Dus het is prei, gevuld met prei en gegarneerd met prei.”

En het effect van de inHouse Produce-tuintjes reikt verder dan het bord. Volgens Gavin zijn de reacties van de restaurants overweldigend positief. “Gasten hebben al vaak opgemerkt hoe uniek en cool het systeem eruit ziet en we krijgen regelmatig vragen over de werking ervan en wat we eruit kunnen oogsten. Als we niet te druk zijn, moedigen we onze gasten aan om bij het systeem te gaan kijken zodat ze goed kunnen zien hoe het werkt en hoe we de producten ervan gebruiken!”

Voor meer informatie:
inHouse Produce

310-853-0617
info@inhouseproduce.com
inhouseproduce.com 


Publicatiedatum:
©



Ook onze nieuwsbrief ontvangen? | Klik hier


Ander nieuws uit deze sector:


© GroentenNieuws.nl 2020

Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief om al het laatste nieuws direct per e-mail te ontvangen!

Inschrijven Ik ben al ingeschreven