Hoe krijgen we de smaak terug in de tomaat?

Tholen - "De smaak van tomaten is het resultaat van een combinatie van suikers, zuren en vluchtige verbindingen. Deze vluchtige stoffen zijn de geurcomponenten die de tomaat zijn unieke smaak geven. Zonder deze geurcomponenten zou de tomaat niet naar tomaat smaken. Er zijn veel componenten die bijdragen aan de smaak van tomaten, en elk component moet in de juiste concentratie aanwezig zijn om een goede smaak te krijgen. Daarom is het zo moeilijk om tomaten te telen naar smaak," legt Denise Tieman uit, docent aan de University of Florida. Ze doet al jaren onderzoek naar de invloed van vluchtige stoffen op de smaak van tomaten. 

Esther van der Knaap van de University of Georgia, die samen met Harry Klee en Denise Tieman onderzoek heeft gedaan naar de smaak van tomaten, voegt daaraan toe: "De smaak van tomaten is ongelooflijk complex. Het bestaat uit drie onderdelen. Het fysieke deel wanneer je erin bijt, hoe de tomaat aanvoelt. Zacht, stevig of ergens daar tussenin. Dan heb je nog de suikers en de zuren, die makkelijk te bepalen zijn. Maar het grootste onderdeel zijn de verbindingen, die vaak door mensen worden vergeten. Vluchtige verbindingen zijn complex, hoewel sommige verbindingen zeer robuust zijn. Een bepaalde vluchtige stof kan redelijk onafhankelijk zijn van de omgeving."

Ze voegt daaraan toe: "Als je weet welke verbindingen worden gewaardeerd door mensen en welke niet, kunnen we op basis van individuele verbindingen bekijken welke stoffen we moeten afzwakken en welke we moeten stimuleren."

Smaakpanels
Een manier om uit te vinden waar de voorkeuren van consumenten liggen op het gebied van tomatensmaken, is het organiseren van smaakpanels. Dat is wat Harry Klee en Denise Tieman hebben gedaan als onderdeel van hun onderzoek. Denise legt uit hoe zulke smaakpanels in hun werk gaan: "We hebben 60-100 mensen gevraagd tomaten te proeven, meestal 6 rassen per panel. Ze kregen 2 plakjes tomaat van elk ras en mochten de tomaat beoordelen op textuur, zoet, zuur, bitter, zout en umami-intensiteit."

Het bleek dat mensen die gewend zijn aan thuis geteelde tomaten hele andere smaakverwachtingen hebben dan iemand die gewend is aan commercieel geteelde tomaten. De smaakcomplexiteit van thuis geteelde tomaten hebben de voorkeur bij de eerste groep, terwijl de tweede groep veel meer op zoek gaat naar zoete tomaten.

Terug in de tijd
De wetenschappers uit Georgia en Florida onderzoeken ook tomatenrassen van vroeger uit Zuid-Amerika, om bruikbare allelen te vinden.

"Een van onze hypotheses bij het onderzoeken van deze oude rassen was dat mensen 5000 jaar geleden andere kwaliteiten wellicht belangrijker vonden," legt Esther uit. "Er is een gebied in Peru, San Martín, waar alkaloïdeniveaus in de tomaten hoger zijn. Alkaloïden zijn niet altijd goed. Als je er teveel van eet zijn ze giftig. In lage hoeveelheden geven ze een bittere smaak. Wellicht dat de mensen dit lekker vonden of dat ze werden gebruikt als medicijn. Het is mogelijk dat ze ook bewust niet hebben gekozen voor zoet, omdat dat destijds niet gewenst was. Daarom denken we dat het interessant is om te kijken naar deze oude rassen. Zo kunnen we misschien ook kwaliteitskenmerken ontdekken die niet werden gebruikt of zijn doorgegeven. Vluchtige stoffen en smaak zijn complexe gegevens, maar als je er verschillende verbindingen in kunt ontdekken is het niet al te ingewikkeld om dat pad te volgen en terug te gaan in de ontwikkeling van het genetische materiaal."

Beter smakende rassen
Het onderzoek moet uiteindelijk leiden tot de veredeling van beter smakende tomaten. "We ontwikkelen nu nieuwe rassen die componenten bevatten voor een goede smaak, evenals de commerciële eigenschappen die nodig zijn voor productie op grote schaal," zegt Denise. "Veredelaars gebruiken deze technologie om nieuwe smaakgenen in hun genetische materiaal te introduceren."

Smaak is afhankelijk van omgevingsfactoren. Deze kunnen niet worden beïnvloed, maar beginnen met een goed smakend ras zal helpen. "Dat wil zeggen, een ras met een goede smaak zal de best mogelijke smaak ontwikkelen onder slechte omstandigheden, en zal fantastisch smaken bij de beste omgevingsfactoren. Ik hoop dat de hulpmiddelen die we hebben ontwikkeld de veredeling zullen versnellen voor beter smakende tomaten," zegt Denise.


Publicatiedatum:



Ook onze nieuwsbrief ontvangen? | Klik hier


Ander nieuws uit deze sector:


Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief om al het laatste nieuws direct per e-mail te ontvangen!

Inschrijven Ik ben al ingeschreven