Groenten, wat moeten we ermee?

Tholen - Groenten, we zouden er veel meer van moeten eten maar waarom doen consumenten dat niet? Zou het de smaak zijn? Uit promotieonderzoek van Vera van Stokkom komt naar voren dat groenten eigenlijk vrij neutraal van smaak zijn. In combinatie met de laag energetische waarde van groenten, maakt dat de consumptie weinig aantrekkelijk. Tijdens de Masterclass Gezonde productontwikkeling die naar aanleiding van het promotieonderzoek werd gehouden, stond de vraag hoe groenten aantrekkelijker gemaakt kunnen worden zonder de gezondheidsvoordelen te verliezen, centraal. Belangrijke conclusie: geen opgeheven vingertje maar focus op kleur en smaak. Maar misschien moet de omgeving ook wel aangepakt worden, om meer groenten te gaan eten. 

Groenten, wat moeten we ermee? Dit was de vraag waarmee Herman Peppelbos, lector Groene Gezondheid aan de HAS de masterclass mee aftrapte. "Te weinig groenten eten, kost de samenleving naar schatting 6 miljard euro. Wat kostte de afschaffing van de dividendbelasting waar de politiek zich zo druk over maakt ook alweer?", bracht hij fijntjes naar voren. Er is veel te weinig aandacht voor dit probleem en de beeldvorming over groenten helpt er niet aan mee. Zo spot hij in de media veelvuldig koppen als: ´Zuurkool of spruiten? Zo maak je deze 'vieze' groeten lekker.´  ´Speciaal voor groentenhaters recepten om groenten lekker te maken.´ Misschien moeten we groenten spannender gaan maken en vet, zout en/of suiker toevoegen om ze aantrekkelijker te maken. Dat is een spannend gebied want het wordt er wel een beetje ongezonder door," zei Herman.

Hoe smaken groenten nu eigenlijk, vroeg Vera van Stokkom zich af  voor haar promotieonderzoek. Ze startte met het meten van de bitterheid van groenten. Die valt best mee. De smaakintensiteit van de geteste groenten bleek laag en dat verraste de onderzoekers ook een beetje. Immers, groenten worden vaak als bitter bestempeld, maar dat wordt door proefpersonen dus niet bevestigd. "Gezonde voeding is eigenlijk neutraal van smaak", zei Vera. Hoe de groenten zijn bereid maakt nog wel uit in de smaakbeleving. Zo is sap intenser van smaak dan gekookt product. Ook blijkt dat groenten zich wat betreft smaak niet echt van elkaar onderscheiden. Proefpersonen konden groenten pas herkennen als ze ook de geur en textuur konden waarnemen. Het gaat dus om de totale beleving. De smaak van groenten werd alleen positief beïnvloed door er suiker aan toe te voegen. Vet, zuur, zout, umami of bittere smaken toevoegen, gaf geen verbetering of beïnvloedde de smaak negatief.

Het effect van combineren van groenten op basis van smaak op acceptatie werd ook onderzocht. Groene paprika, komkommer, rode paprika en wortel werden in verschillende ratio’s gecombineerd. Dat leidde soms tot hogere waardering wanneer het monster in verhouding minder groene paprika bevatte, maar de acceptatie was nog altijd niet hoog. Vera± "Het laat wel zien dat het selecteren van de juiste combinaties en juiste ratio’s belangrijk is."

Dus ondanks dat groenten weinig smaak hebben, hebben veel groenten toch een bitter imago. Bitterheid wordt meestal geassocieerd met afwijzing en zoet met acceptatie. Dus dat is mogelijk de oorzaak van de impopulariteit van groenten. Verrijking van smaak is mogelijk door productontwikkeling, door voedseltechnologen die spelen met complexe smaken en texturen en veredelaars die meer smaakvolle rassen ontwikkelen. Snackgroenten zijn in opmars maar ook groente eten tijdens ontbijt en lunch is een idee om de consumptie te bevorderen, bracht Vera naar voren.

Groenten bevatten waardevolle inhoudsstoffen. De gezondheidseigenschappen kunnen een reden zijn om meer groente te gaan eten, maar wat gebeurt er eigenlijk met die stoffen in de keten? Matthijs Dekker van de Food Quality and Design Group van de WUR doet er onderzoek naar en vertelde over glucosinolaten in brassica's. Er valt geen harde gezondheidsclaim te leggen op deze stoffen maar uit onderzoek in het lab en bij muizen blijkt dat ze mogelijk darmkankertypes voorkomen. Bij metingen tijdens verschillende stappen in de keten blijkt er er enorme variatie in de hoeveelheid glucosinolaten in het product te zijn. Het ras, de bewerkingsstappen in de industrie of in de keuken van de consument hebben de meeste invloed. Daarna volgt nog de biobeschikbaarheid van deze stoffen in het lichaam. Om meer inzicht te krijgen in al deze aspecten van inhoudsstoffen is nog veel onderzoek nodig. Het zou modellen kunnen opleveren die voorspellende waarden hebben. Integratie van kennis van voedseltechnologie in de groenteketen biedt mogelijkheden deze te verbeteren.

Er is al veel kennis beschikbaar maar deze implementeren in praktijk is de uitdaging. Bakker Barendrecht onderkende dat al 23 jaar geleden en stelde Rob Wessels aan die de R&D afdeling van het bedrijf leidt. "Hard werken doen we al, maar we willen het slimmer doen", zei hij. "We verzamelen daarom al beschikbare kennis en bekijken of we deze kunnen toepassen in de keten. De wens van de consument is in de loop der jaren meer en meer centraal komen te staan. We proberen de keten meer circulair te maken."

Verder zoekt Bakker Barendrecht naar de "diamant", het product met optimale houdbaarheid, smaak en uiterlijk maar een zo laag mogelijke prijs. De R&D afdeling schaakt daarom op veel borden tegelijk: rasselectie, teeltinnovatie, sorteer- en rijptechnologie, plukrobots en condities in de keten. Onderlinge samenwerking is hierbij heel belangrijk, benadrukte Rob. "We noemen dat co-makerschip, want samen werkt beter."

Kleur is een belangrijke eigenschap van groenten die veel beter benut kan worden. Karin Bemelmans vertelde over de Ga voor kleur campagne die wordt ingezet om de groenteconsumptie te verhogen. "Kleuren stimuleren je eetlust en gevarieerd eten", zei ze. "Ik ben blij dat het thema kleur inmiddels door verschillende supermarkten is opgepakt." Ga voor kleur wordt door het Nationaal Actie Plan Groente en Fruit ook ingezet bij specifieke doelgroepen. Bij jonge gezinnen, artsen en out-of-home is de meeste winst te behalen en daarop worden voorlichtingscampagnes afgestemd. Of het daadwerkelijk bijdraagt een hogere groenteconsumptie is lastig te meten. Karin is wel hoopvol dat er verbetering komt in groenteconsumptie. In het jaar 2017 daalde deze nog maar uit voorlopige cijfers over het eerste half jaar van 2018 blijkt er een stijging van de hoeveelheid groenten die in supermarkten wordt gekocht van 3%.

Sociaal designer Annet Bruil kijkt meer met een helikopterview naar groenteconsumptie en heeft een holistische aanpak bij het aanpakken van problemen. "Bijna alles om ons heen is ontworpen en heeft invloed op ons gedrag", legde ze uit. In Singapore deed ze  onderzoek naar de werking van een portie controlebord, wat mensen helpt de gezonde verhoudingen van aangeboden voedsel op te scheppen. Mogelijk dat het bord, dat gebaseerd is op de schijf van vijf, ook in Nederland een hulpmiddel in de "eetopvoeding" kan zijn.

De masterclass werd afgesloten met een discussie over stellingen en een netwerkproeverij. Ook presenteerden studenten nieuwe groenterijke concepten en ideeën.


Martijn Bouman (Levarht) en Michiel Witmer (Green Agro Control)

Diëtisten van Sodexo

Hans van Dijk en Arie van Duin van SVO opleidingen

Dames van Hoogsteger

Andjanie Somaidien en Juliette Valkier ontwikkelden granola met restpulp (wortel of biet) van juicebars. Hiermee eet je 18% van ADH groenten(vezels) bij je ontbijt

Romy doet onderzoek naar aantrekkelijke groentenrijke concepten voor kinderen

Marije Gelderloos en Mabel Engels met veggieslices van aardbei of tomaat voor op de boterham

Gerry Kouwenhoven van het Onderwijs Vernieuwingsprogramma: "Hiermee willen we stimuleren dat kennis beschikbaar gekomen vanuit onderzoek in de opleidingen wordt gedeeld. Overigens is alle wetenschappelijke kennis ook beschikbaar op www.groenkennisnet.nl"

 

 

 

 


Publicatiedatum:
Auteur:
©



Ook onze nieuwsbrief ontvangen? | Klik hier


Ander nieuws uit deze sector:


Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief om al het laatste nieuws direct per e-mail te ontvangen!

Inschrijven Ik ben al ingeschreven