Tijdens minimale verwerking wordt verse spinazie onderworpen aan uiteenlopende mechanische bewerkingen, zoals snijden, hetgeen stressreacties kan veroorzaken. Dit kan leiden tot de ophoping van gevaarlijke zuurstofradicalen (ROS). Hier speelt onder meer ascorbinezuur (AsA) een essentiële rol.
Italiaanse wetenschappers aan de Universiteit van Milaan en de Universiteit van Foggia hebben de gecombineerde effecten van snijden, bewaartemperatuur en duur bestudeerd op AsA-oxidatie en recycling. Voor de studie werden AsA-genexpressie en de recycling van enzymen geëvalueerd.
De wetenschappers concludeerden dat de waargenomen vermindering van AsA in principe het gevolg is van een onjuiste opslagtemperatuur. Als zodanig kan het AsA -gehalte worden beschouwd als een fundamentele versheids- en kwaliteitsindicator voor vers gesneden spinazie.
Tab. - AsA content in control or cut leaves stored at 4°C (A) and 20°C (B). The first sampling (T0) refers to 1hr after cutting.
Bron: Cocetta G., Baldassarre V., Spinardi A., Ferrante A., 'Effect of cutting on ascorbic acid oxidation and recycling in fresh-cut baby spinach (Spinacia oleracea L.) leaves', 2014, Postharvest Biology and Technology, Vol. 88, pagg. 8-16. Further info: www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521413002767