Voedselvergiftigingen door micro-organismen vormen het grootste risico om bij het dagelijkse eten ziek te worden. Bij voedselvergiftigingen wordt er onderscheid gemaakt tussen infecties en intoxicaties. Wanneer de micro-organismen op de levensmiddelen bij de mens direct tot ziekte leiden, spreekt men van een voedselinfectie. Een bekend voorbeeld hiervan is salmonella. In andere gevallen is niet het micro-organisme zelf ziekmakend, maar de door hem uitgescheiden gifstoffen. Zo kan een intoxicatie bijvoorbeeld ontstaan door schimmels die het gif mycotoxine produceren zegt Susanne Grossmann-Kühnau van aid infodienst, werkzaam bij het Duitse ministerie van Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. te Bonn
"Groenten en fruit, vers of verwerkt, vormen een steeds groter aandeel bij microbieel veroorzaakte voedselvergiftigingen. De oorzaken hiervoor zijn de uitbreiding van de wereldhandel, langere transportafstanden van de teler naar de consument, een groeiend aantal verwerkte producten en soms ook ontoereikende hygiënemaatregelen in de keuken.
Via verse groenten en fruit worden het meeste salmonella-bacteriën, EHEC-bacteriën en virussen overgedragen. Al een klein aantal van deze micro-organismen kan ernstige of minder ernstige diarree veroorzaken. Kant-en-klaar bereide convenienceproducten, zoals gesneden fruit en slamengsels, kunnen bijzonder vatbaar zijn. Zij zijn door het snijden van hun natuurlijke houdbaarheidsmechanisme beroofd.
Verhitting, een belangrijke stap bij de productie van vruchtensap en conserven, leidt tot bijna volledige afsterving van de genoemde bacteriën. Het gebruik van druk is een andere maatregel ter verkleining van het aantal gezondheidschadelijke kiemen.
In conservenblikken van groenten en fruit kunnen echter in ongunstige gevallen ook zonder lucht de sporen van de staafjesbacterie Clostridium botulinum overleven. Zij vormen het zeer gevaarlijke botulinetoxine, dat zelfs tot de dood kan leiden. Routinematige onderzoeken van de fabrikanten en overheidsorganisaties op het gebied van levensmiddelcontrole houden het risico hierop - en op alle andere voedselvergiftigingsrisico's - echter extreem klein.
De consument kan als preventieve maatregelen verse groenten en fruit grondig wassen, gesneden waren zo snel mogelijk consumeren en conservenblikken waarvan de deksel bol staat of die bij het openen sissen, direct weggooien," aldus Susanne Grossmann-Kühnau.