Hoe duurzaam kan een restaurant zijn?

Hoe duurzaam kan een restaurant zijn? Dat is de vraag die Anthony Myint, de oprichter van het in San Francisco gelegen restaurant The Perennial zichzelf heeft gesteld. Na een succesvolle opstartcampagne enkele jaren geleden werkt de duurzame kas van The Perennial nu op volle kracht om zijn klanten van gerechten met uitstekende ingrediënten te voorzien. 

Anthony vertelt dat ze het telen van voeding willen gebruiken als oplossing voor klimaatproblemen. Een voorbeeld hiervan is het gebruik van meerjarig graan - waardoor de hoeveelheid organische stoffen in de grond mettertijd wordt verhoogd. Hierbij hoort ook het telen van voeding in stedelijke gebieden en het gebruiken van natuurlijke bronnen. En daarom teelt het bedrijf op water. 



In de kas waarin op water wordt geteeld worden culinaire specialiteiten geteeld, zoals goudsbloem, ijssla, kerrieblaadjes, vingerlimoen, en pimpernel. Door deze exotische selectie gewassen heeft directeur van de kas, Nathan Kaufman, veel bijgeleerd: "In het verleden heb ik vooral met bekende gewassen, zoals sla, tomaat en komkommer gewerkt. Voor mijn werk bij The Perennial heb ik veel moeten leren over de verschillende gewassen. Van veel van deze soorten had ik zelfs nog nooit gehoord."



Afvalbeheer
Nathan gebruikt nutriënt film technique (NFT) kanalen, diep water cultuur bedding en een eb en vloed systeem. De zijden van de kas kunnen opgerold worden en de kas bevat een ventilatiesysteem in het dak. 

Een ander interessant kenmerk is het gebruik van afval uit het restaurant. Dit afval wordt verdeeld in categorieën, zoals groenten en vlees, legt Nathan uit. "Al het groentenafval wordt gemixt met houtstof uit de houtwinkel van onze buurman en daarna aan onze wormen gevoerd. We gebruiken de compost van de wormen daarna in onze teeltbakken. Vlees, brood en zuivel wordt gevoerd aan de larven van de zwarte soldatenvlieg, die we daarna drogen en gebruiken als visvoer. Het afval van onze vissen wordt vervolgens gebruikt om het grootste gedeelte van onze gewassen te bemesten." 



Positieve reacties
De reacties op de kas en de maaltijden die in het restaurant geserveerd worden, zijn positief, vertelt Anthony. "Ik denk dat mensen zo dicht bij de bron van hun voeding willen komen als mogelijk en de kas geeft ons interessant smaken om mee te werken."

Hij ziet het steunen van de teelt op water als de norm, ook voor andere restaurants. "Lokaal geteelde voeding dat geteeld is met minder water en alleen maar natuurlijke meststoffen? Daar zitten enorm veel positieve elementen aan. Maar het lukt natuurlijk niet ieder restaurant om een eigen kas op te zetten, daarvoor moet er een goede balans van locatie, schaal en mogelijkheden zijn." 

Nathan is het hiermee eens. "Het is vooral belangrijk voor restaurants om producten te kopen van kwekers die op water telen. De teelt op water neemt enorm toe, en ik denk dat het slechts een kwestie van tijd is voordat 'telen op water' een veelgebruikte term wordt, net als 'biologisch' of 'biodynamisch'."

Voor meer informatie: