Consumenten en de meest beroemde gastronomen zijn jarenlang op zoek geweest naar een tomaat die op de oorspronkelijke tomaat lijkt met de juiste zuurgraad en zoetheid, een stevige textuur en sterke geur. Dit zijn een aantal kenmerken die de meeste commerciële rassen niet meer hebben. Pogingen om tomaten robuust genoeg te maken voor transport hebben er voor gezorgd dat tomaten vaker om hun grootte en stevigheid werden gekozen en smaak minder belang kreeg.
Nu heeft een internationale studie met medewerking van de Spaanse 'Hoge Raad voor Wetenschappelijk Onderzoek' (CSIC) de genen geïdentificeerd die de rijke, originele smaak van de tomaat kunnen herstellen. Volgens Denise Tieman van de Universiteit van Florida en hoofdauteur van de studie is dit een belangrijke zaak omdat de tomaat de meest waardevolle groente is die in de wereld wordt geteeld en een belangrijke bron vormt van micronutriënten in de menselijke voeding. Om de verloren gegane genen te identificeren, hebben onderzoekers een sequentie uitgevoerd van de genomen van 398 traditionele, moderne en wilde tomatenrassen. Hierbij waren ook de Chinese Academy of Agricultural Sciences en de Hebrew University of Jerusalem betrokken. De resultaten van de studie werden gepubliceerd in het tijdschrift Science.
Reukreceptoren
"De smaak van voeding is een gevolg van de interactie tussen smaak en geur. In tomaten worden de smaakreceptoren door de suikers en zuren geactiveerd en activeren diverse vluchtige verbindingen de reukreceptoren. De hoeveelheid en verhouding van deze vluchtige verbindingen is essentieel voor een goede smaak," volgens Antonio Granell van het Institute for Plant Molecular and Cellular Biology, een gezamenlijk centrum van de CSIC en de Technische Universiteit van Valencia.
Na de genetische analyse werden 160 monsters van 101 tomatenrassen bij consumenten getest om de chemische stoffen die het meest aan de tomatensmaak bijdragen te identificeren. Met deze informatie konden 13 met smaak geassocieerde chemische stoffen geïdentificeerd worden die in vergelijking met traditionele rassen aanzienlijk verminderd zijn in moderne rassen. Volgens Granell konden ze door de genoom(her)sequentie van die 398 rassen een genoomassociatie tot stand brengen naar aanleiding van de ontdekking dat de moderne tomatenrassen minder smaakgerelateerde chemische verbindingen bevatten dan de oudere tomatenrassen. Hierdoor konden de genetische merkers worden geïdentificeerd die de meeste smaakgerelateerde chemische verbindingen van de tomaat beïnvloeden, inclusief suikers, zuren en vluchtige verbindingen.
Zoetheid en smaak
Uit de analyse bleek onder andere dat kleiner fruit naar een hoger suikergehalte neigt. Door de tomaat te 'temmen' is de grootte toegenomen ten koste van de zoetheid en smaak. Dit is één van de grootste consumentenklachten. "We vergeten de smaak helemaal," zei Tieman. Alhoewel ook bewaringspraktijken zoals koeling de tomatensmaak onomkeerbaar teniet kan doen, is de verbetering van de smaakgerelateerde chemische verbindingen een eerste stap om het potentieel van commercieel geteelde rassen te herstellen. Verder kunnen de in dit onderzoek gedane ontdekkingen door moleculaire veredeling de smaakkwaliteit van andere gewassen helpen verbeteren.