Tomaten in de koelkast bewaren gaat ten koste van smaak

Tomaten bewaren bij koelkasttemperaturen leidt tot een afname van belangrijke aromastoffen en maakt ze minder lekker. Dat blijkt uit een studie van Wageningen UR. De onderzoekers ontwikkelden een geavanceerde methode waarmee zij de hoeveelheid aroma's die vrijkomen tijdens het kauwen op tomaten snel, gemakkelijk en nauwkeurig konden meten. De studie, uitgevoerd in samenwerking met de Radboud Universiteit Nijmegen, de Universiteit van Bologna, Rijk Zwaan en The Greenery, biedt inzichten die zowel consumenten als bedrijven in de groenten- en fruitsector helpen de productkwaliteit te behouden.

Bewaren van rijpe tomaten bij een koelkasttemperatuur van 4 - 8°C leidt al binnen drie tot vijf uur tot een verminderde afgifte van belangrijke aromastoffen. Bij opwarmen van de gekoelde tomaten tot kamertemperatuur herstelt de aroma-afgifte (het vrijkomen van aroma's) zich in de meeste gevallen niet volledig, zo blijkt uit het Wageningse onderzoek.

Buiten de koelkast bewaren
"Dat betekent dat consumenten tomaten het beste buiten de koelkast kunnen bewaren", stelt Ernst Woltering, senior scientist bij Wageningen UR Food & Biobased Research en coördinator van het onderzoeksproject. "Maar dat doet slechts dertig procent van de mensen. Er is op dit punt dus nog heel wat kwaliteitswinst te behalen."

Tomaten zijn de populairste vruchtgroente wereldwijd. Toch hebben consumenten nogal eens klachten over de smaak. De tomaat legt soms een lange weg af naar de winkel, per vliegtuig, schip en/of vrachtwagen. De tijd tussen oogst en consumptie varieert tussen de 3 en 21 dagen. Vooral bij langdurige bewaring bij lage temperaturen gaan de smaak en het aroma van tomaten achteruit.

Kwaliteitsverbetering
De Wageningse studie biedt niet alleen consumenten, maar ook partijen in de groente- en fruitsector aanknopingspunten voor kwaliteitsverbetering. "Veredelaars kunnen zich bijvoorbeeld richten op tomatenrassen die minder gevoelig zijn voor kou. En bedrijven betrokken bij het transport en de opslag van groenten en fruit kunnen nog kritischer zijn op de temperatuur", aldus Woltering.

Kunstmatige mond
De Wageningse onderzoekers ontwikkelden voor de tomatenstudie een geavanceerde methode waarmee zij de aroma-afgifte tijdens het kauwen snel, gemakkelijk en nauwkeurig konden meten. Zij bouwden hiertoe een kunstmatige mond, die het kauwproces nabootst en koppelden deze aan apparatuur die vluchtige aromastoffen in de lucht kan meten. Het vrijkomen van de aroma's werd 20 dagen lang gemeten bij verschillende periodes in de koeling (4°C) en vervolgens na terugbrengen op hogere temperaturen (16°C en 22°C). Veranderingen in de aroma-afgifte werden ook gemeten als de tomaten van kamertemperatuur naar de koeling werden gebracht en andersom.

Bron: Wageningen UR