Francis en Gert Jan Zonneveld Piek:
"In restaurants wordt gelukkig steeds meer groenten en fruit gegeten"
Voor wie hebben jullie dit boek gemaakt?
Francis: "We willen de koks met wie we samenwerken zo goed mogelijk informeren. Dat is ook onze kracht. Soms kennen ze een bepaald product nog niet. Soms bestaat er onduidelijkheid welke producten er wanneer zijn. Dat kan ook niet anders, want we leven in een snelle wereld."
Gert Jan: "Dit naslagwerk is speciaal bedoeld voor onze trouwe afnemers. Ook om hen te inspireren. Die twee ons groente en fruit per dag halen mensen thuis bij lange na niet, maar in restaurants wordt gelukkig steeds vaker gewerkt met wat vers van het land komt."
Waarom vijf seizoenen?
Francis: "Will Jansen van het magazine Bouillon heeft ons attent heeft gemaakt op het bestaan van een vijfde seizoen. Want eigenlijk is er in mei en juni, als de eerste doperwten, peultjes en aardbeien er zijn, sprake van een voorzomer. Al moet je de seizoenen ook weer niet heel strikt nemen. Soms is een bepaalde groente een maand eerder dan het jaar ervoor, zoals dit jaar de asperges."
Aan wie leveren jullie?
Gert Jan: "We zijn een echte groenteboer: niet meer en niet minder. We zijn leverancier van de gastronomie, maar verkopen ook versgesneden friet, bijvoorbeeld van de diepgele oeraardappel. Oerlelijk, maar oerlekker."
Francis: "We gaan voor iedereen op zoek naar het beste. Het mooiste compliment dat we kregen, is dat de liefde voor het vak bij ons door de aderen stroomt. Maar dat geldt natuurlijk ook voor de telers en de koks met wie we werken."
Wat is de oorsprong van Rungis?
Gert Jan: "Als kleine jongen hielp ik mee in de groentewinkel van mijn zus en zwager. Daar groeide de passie voor het vak. Toen ik 18 was, heb ik mijn eigen groentekiosk geopend en later, met Francis, een groentespeciaalzaak in Krimpen aan de Lek.
Daar kwam de omslag. Ik wilde leuke producten verkopen. Verse kruiden en exoten waren toen de trend. In de winkel was de omzetsnelheid echter te beperkt. Bovendien had ik een klik met chefs. In 1989 durfden we het aan om te beginnen met Rungis in een kleine loods in Barendrecht. Dat vond ik best eng: ik had toen nog niet zoveel productenkennis, maar vond het wel heel spannend. In plaats van mijn waren aan te bieden, vroeg ik: waar ben u naar op zoek? De producten importeren we inmiddels niet meer alleen vanuit de buik van Parijs, zoals Rungis wordt genoemd, maar vanuit de hele wereld.
Zo werken we in feite tegen de trend in. In de groente- en fruitsector wordt de logistiek steeds efficiënter, krimpt het assortiment en wordt er gewerkt met steeds goedkopere arbeidskrachten. Wij gaan precies de andere kant op door ons steeds verder te specialiseren."
Noem een voorbeeld…
Gert Jan: "Wij dachten dat we in Frankrijk de beste Pertuis ter wereld hadden gevonden. Tot we in contact kwamen met een teler van dezelfde groene asperge van de koude grond, maar één die nog veel lekkerder is. Robert Blanc levert onder meer aan driesterrenkok Alain Ducasse en aan het Zweeds Koningshuis. Je moet ook van goeden huize komen om zijn asperges te mogen verkopen. Rungis wordt elke week een paar dozen gegund en die verdelen we eerlijk over de chefs."
Francis met een gulle lach: "We willen natuurlijk geen heibel!"
Wat vinden jullie zelf lekker?
Gert Jan, zonder na te denken: "Onze biologische Superior Queens-asperges met morilles en een lekker vette jus."
Francis: "Ik ben een groot groenteliefhebber. Ik hou van artisjokken en van gegrilde groenten, maar ook van spinazie, roergebakken met knoflook. Qua fruit kies ik voor de Lambada-aardbei, voor echte Hollandse kersen en mango."
Gert Jan veert op: "Mango's uit Mali zijn heerlijk, al is het nu heel lastig deze te importeren omdat in het land een burgeroorlog heerst. Nummer twee is Peru, gevolgd door de Aziatische landen, al vinden we deze soort meestal te zoet in Nederland. Ik ook, zeker als citrusfanaat."
Inclusief de Japanse soorten?
Gert Jan knikt: "Ken je dat verhaal hoe ik met yuzu in aanraking ben gekomen? Dat ging via een klant die in Japan is geboren. Hij wilde me verrassen en haalde uit z'n aktentas heel onverwacht een plastic zakje met verse vruchtjes erin. Die heb ik mogen verspreiden over een paar chefs en zo is het begonnen. Via via zijn we terecht gekomen in een Japanse boomgaard met yuzu, die onder bepaalde voorwaarden mocht worden geëxporteerd naar Frankrijk. Samen met een Fransman hebben we toen een lijn opgezet. Oktober dit jaar, als het seizoen begint, komt 'onze eigen' verse yuzu weer naar Nederland. We verkopen al heel veel verse producten uit Japan. Dát heeft de doorslag gegeven. We verwachten ook een enorme groei, want yuzu blijft populair."
Ondanks de prijs?
Gert Jan: "Chefs zijn er bezeten van. Dat komt door de kruidige smaak die doet denken aan mandarijn. Het komt ook door de herkomst en traditie achter dit soort producten. Maar dan wel zoals het écht is. Die reclameverhalen over Italiaanse mama's die zogenaamd in een pan met tomaten staan te roeren, kennen we nu wel."
Francis: "Daarom gaan we regelmatig op reis met koks. Zodat ze met eigen ogen kunnen zien waar onze producten vandaan komen. Ik ben, net als Gert Jan, verlegen, zeker in gezelschap van al die grote chefs. Maar ik ben wel gretig. We waren in Japan te gast in een fabriek waar gember wordt verwerkt. Omdat het oogsttijd was, heb ik gevraagd of ik mee mocht helpen. Ik wist namelijk zelf ook niet hoe dat ging. Nadat de lange stengels eruit waren getrokken door de mannen, werden de wortels geknipt, gesneden en gesorteerd door de vrouwen. Machtig om te zien."
Hoever gaat jouw liefde voor het vak?
Francis: "Ik heb nooit gedacht dat ik groenteboerin zou worden. Mijn vader had vroeger een moestuin. Thuis aten we de hele zomer boontjes. Vreselijk was dat! Als kind wilde ik het liefst een eigen bloemenwinkel beginnen. Dat is voor een deel gelukt, want we verkopen steeds meer eetbare bloemen. Een paar jaar geleden waren sommige chefs nog anti, maar nu gebruikt iedereen ze, ook omdat er wel degelijk bloemen zijn die smaak hebben.
Het werken in de groentewinkel vond ik zwaar. Sinds de start van Rungis is dat anders. Ik werk met mensen die passie hebben. Daar groei je zelf ook van. Ik hou bovendien van de natuur. Onze wild-pluk-wandelingen met herborist Frank Radder vind ik echt geweldig. Ik kan ook genieten van de verwondering van de chefs met wie we werken, zoals bij de zeewier-masterclass die we laatst hebben georganiseerd."
Wordt zeewier groente van de toekomst?
Francis: "Zeewier is in Japan dagelijkse kost. Bij ons is het in opkomst. Er groeien meer dan 150 eetbare soorten in het wild in onze eigen achtertuin. De Ooster-schelde ligt er vol mee. Met winterwieren en zomerwieren in bruin, groen en rood.'
Gert Jan: 'Zeewier is heel lekker als je weet hoe je ermee om moet gaan. Het is bovendien heel gezond. Bepaalde restaurants pakken het nu op. Daarna volgen de anderen."
Francis: "Zo gaat 't. Er was een tijd dat we met een mandje gekleurde paprika's bij meneer Helder in Parkheuvel langs gingen. Dat was toen echt heel bijzonder!"
Wat verwacht je nog meer?
Gert Jan: "In de toekomst zal ons aanbod steeds diverser worden. Francis probeert me weleens af te remmen, maar dat lukt zelden. De tophoreca is voortdurend op zoek naar producten die spannend zijn en verrassend. De markt voor minigroenten blijft groeien, maar ook die van nog kleinere microgroenten. Nog exclusiever is een nano-aardappeltje. Ieniemienie qua grootte, maar wat een smaakexplosie, net als de ontelbare soorten cress.
En geloof me: in vijf jaar wordt de vraag naar yuzu honderd keer groter. Zeewier misschien wel honderdduizend keer. In Nederland zijn er vier projecten gestart die tussen nu en vijf jaar tonnen gaan oogsten. Voor de industrie, voor het maken van tandpasta, medicijnen en chocomel en: om te eten."
Groeit de vraag naar producten uit eigen streek?
Gert Jan, op besliste toon: "De roep om lokaal is klinkklare onzin. De aardappel van de buurman is misschien wel bespoten of gewoon erg slecht. In Italië en Frankrijk wordt gekeken wat de beste producten uit de beste streek zijn. Maar dat is iets heel anders!
Roseval uit de Hoekse Waard is de helft goedkoper dan de roseval uit Picardië boven Parijs, maar die aardappel is véél lekkerder. Met veel andere producten zijn we in Nederland juist wel heel goed, bijvoorbeeld met onze witte asperges en Opperdoezers.
Alles draait om terroir en om de generaties die met het product werken. Mijn grote wens is om AGF tussen nu en vijf jaar aan te bieden als wijn. Zodat je weet welk terroir aardappelen, groente en fruit hebben, onder welke omstandigheden ze groeien, desnoods van welke helling ze afkomstig zijn, net als wijn. En, minstens zo belangrijk: door wie ze zijn geteeld. Want je moet ook goede wijn kúnnen maken. Daarom zijn we altijd op zoek naar telers die hun uiterste best doen."
Francis: "We hopen dat telen met als uitgangspunt de smaak steeds belangrijker wordt."
Gert Jan: "Het probleem is dat telers moesten investeren in grootschaligheid, in zoveel mogelijk vierkante meters. De kleinere telers hebben een langere adem nodig en worden gedwongen meer risico te nemen.
Gelukkig is groente een groeimarkt: er is steeds meer vraag vanuit de horeca. Er zijn ook steeds meer restaurants met een eigen moestuin. Dat juichen we toe: die koks snappen tenminste wat er moet gebeuren voordat een bietje op je bord ligt. Of hoeveel moeite het wel niet kost om groenten te kweken die allemaal net zo groot zijn!"
Francis: "Koks blijven een beroep op ons doen. We hebben klasse 1 producten in huis van exportkwaliteit. Maar we werken net zo goed met kromme komkommers, die gaan door de blender mits ze smaak hebben en vers zijn. Ook voor paddenstoelensoep is het uiterlijk minder belangrijk. Daar kun je dus je winst uithalen. Ons hele team denkt op deze manier mee met chefs. Dat zal áltijd de toegevoegde waarde blijven van Rungis."
Meer informatie: www.rungis.nl